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Estudio de estabilidad química y organoléptica de una bebida analcóholica gasificada sabor naranja

Professor Guidedc.contributor.advisorAbugoch James, Lilian es_CL
Professor Guidedc.contributor.advisorWittig Rovira, Emma es
Professor Guidedc.contributor.advisorCasassus Vargas, Mariel Andreaes
Professor Guidedc.contributor.advisorAraya S., Patriciaes_CL
Authordc.contributor.authorRubilar Retamal, Juan Gonzalo es_CL
Staff editordc.contributor.editorFacultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticases_CL
Staff editordc.contributor.editorDepartamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Químicaes_CL
Admission datedc.date.accessioned2012-09-12T18:24:57Z
Available datedc.date.available2012-09-12T18:24:57Z
Publication datedc.date.issued2006es_CL
Identifierdc.identifier.urihttp://repositorio.uchile.cl/tesis/uchile/2006/rubilar_j/html/index-frames.htmles_CL
Identifierdc.identifier.urihttp://repositorio.uchile.cl/handle/2250/105488
General notedc.descriptionMemoria para optar al título de Ingeniero en Alimentoses_CL
Abstractdc.description.abstractEl objetivo del presente estudio es determinar la estabilidad química, fisica y sensorial de una bebida gasificada analcohólica sabor naranja. Para ello se sometieron, muestras envasadas en botellas elaboradas en Polietilentereftalato (PET), a diferentes condiciones de almacenamiento al abrigo de la luz (a 5 ºC, 20 ºC y 37 ºC) y con exposición a luz natural. Las tomas de muestras, las cuales fueron elaboradas integramente a escala piloto en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos de Givaudan Chile Ltda, se realizaron a los 0, 45, 90, 135 y 180 días, en el caso de las muestras almacenadas a 5 ºC y 20 ºC, y a los 0, 7, 14, 21, 35 y 45 días para las muestras almacenadas a 37 ºC y aquellas expuestas a luz natural. El deterioro químico se evaluó por medio de medición de pH y determinación de acidez titulable, el deterioro físico, por medio de colorimetría HunterLab y Munsell y el deterioro sensorial a través de panel de jueces entrenados y de panel de consumidores. En cada punto de toma de muestra se analizaron los parámetros de deterioro antes detallados. Respecto a los valores obtenidos en pH, estos oscilaron muy poco en torno al valor 3,02. La acidez titulable presentó incrementos desde el valor inicial (0 días) de 1,68 g acido cítrico/l bebida terminada, hasta 3,38 g acido cítrico/l bebida terminada. Los valores acidez titulable permitieron obtener el valor de Ea=8 Kcal/mol para el proceso de incremento del índice. La colorimetría Munsell, como método subjetivo de evaluación, mostró un leve cambio en la intensidad del color, el cual se expresa mejor a través de la colorimetría HunterLab. El proceso de evaluación con consumidores informó que estos se muestran indiferentes a los cambios en los parámetros analizados (sabor, color, acidez), pero su opinión general mejora frente a las muestras tomadas a los 135 días de almacenamiento a 5 ºC y 20 ºC. En cuanto a la evaluación del panel de jueces entrenados, los resultados determinan que la estabilidad sensorial de la bebida almacenada a distintas condiciones es la siguiente: 5 ºC, 135 días; 20 ºC, 180 dias; 37 ºC, 7 días; exposición a luz natural, 7 días. Se recomienda a los comerciantes y consumidores de este tipo de bebidas de fantasía, almacenarlas al abrigo de la luz y a una temperatura de 20 ºC para evitar la aparición de notas ajenas al perfil del sabor originales_CL
Lenguagedc.language.isoeses_CL
Publisherdc.publisherUniversidad de Chilees_CL
Publisherdc.publisherPrograma Cybertesises_CL
Type of licensedc.rightsRubilar Retamal, Juan Gonzaloes_CL
Keywordsdc.subjectIngeniería en Alimentoses_CL
Keywordsdc.subjectBebidas gaseosases_CL
Keywordsdc.subjectEvaluación sensoriales_CL
Títulodc.titleEstudio de estabilidad química y organoléptica de una bebida analcóholica gasificada sabor naranjaes_CL
Document typedc.typeTesises_CL


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