Estudio de la impregnación a vacío de miel y su efecto en atributos de calidad de hojuelas de manzana (var. Granny Smith) deshidratadas

Abstract

La conservación de los parámetros de calidad de frutas deshidratadas es de amplio interés, siendo el color uno de los más importantes. Este estudio, tuvo por finalidad evaluar la aplicación de la impregnación a vacío (VI), como pre-tratamiento en rodajas de manzana (Malus sylvestris) destinadas a deshidratación. Se aplicó la técnica de impregnación a vacío de rodajas de manzana, previamente caracterizadas fisicoquímicamente; usando soluciones isotónicas de mieles de distinto origen: Hierba azul, Quillay y Bosque; las que fueron tipificadas por color, humedad, conductividad eléctrica y pH; y sometidas a análisis de contenido de cenizas, capacidad antioxidante (mediante el método FRAP) y polifenoles totales. Se evaluó el efecto de la capacidad antioxidante (A) de la miel, presión de vacío (p1) y tiempo de restauración de la presión (t2) sobre el color y la textura de hojuelas de manzana obtenidas por una combinación de VI y secado por aire forzado; y VI y secado por infrarrojo-aire. Mediante pruebas preliminares se fijó la concentración del medio de impregnación, tiempo de impregnación (t1) y condiciones de secado para obtener un producto con un 9% de humedad (b.h.). En cada diseño se evaluó el efecto de p1 entre 20 y 27 “Hg vac., variedad de miel utilizada referida a su capacidad antioxidante entre 1,39 y 2,31 μmoles Eq Fe2+/gr y t2 entre 1 y 4 minutos; usando un diseño factorial 23. Como variables de respuesta se evaluó el cambio de color de la superficie de la hojuela (ΔE), utilizando un producto sin impregnar como control, y la fuerza máxima de ruptura. La superficie de respuesta estimada sobre el producto deshidratado sólo por aire forzado para ΔE (R2=85,05) y fuerza máxima (R2=92,7%) arrojó el óptimo; a una presión de 20”Hg de vacío, 1 minuto de t2 y 2,31 μmoles Eq Fe2+/gr de capacidad antioxidante de miel; obteniéndose un ΔE experimental y teórico de 21,39 y 22,9; respectivamente, y de fuerza máxima (crocancia) de 16,42 y 14,1 N; respectivamente. Un análisis de polifenoles totales para el producto óptimo y control (P=0,018); llevó a concluir que la VI de miel tiene un efecto protector antioxidativo en la superficie de hojuelas de manzana; por lo que puede ser potencialmente aplicada como pretratamiento, con el fin de obtener un producto funcional y sensorialmente mejorado

The preservation of the quality parameters of dehydrated fruits is of great concern, being color one of the most important. The aim of this work was to study the application of honey vacuum impregnation (VI), as a pretreatment in slices of apple (Malus sylvestris) for dehydration. Vacuum impregnation was applied to slices of apples, previously physicochemically characterized, using honey isotonic solutions from three different floral sources: Azul, Quillay and Bosque; characterized by color, moisture, pH and electrical conductivity; and then was determined their ash content, antioxidant capacity (assessed by the method FRAP) and total polyphenols content. The effect of antioxidant capacity of honey (A), vacuum pressure (p1) and pressure restoration time (t2) was evaluated on the color and texture of apple chips obtained by a combination of VI and air drying; and VI and infrared-air drying. Preliminary studies were carried out to determine the impregnation medium concentration, impregnation time (t1) and drying conditions to obtain a product with 9% humidity (b.d.). In each design the effect of p1 was evaluated between 20 and 27”Hg of vacuum, honey antioxidant capacity between 1.39 y 2.31 μmoles Eq Fe2+/gr and t2 between 1 to 4 minutes; using a 23 factorial design. As response variables was evaluated the change of color of the surface of the chips (ΔE), using a product without impregnating as control, and maximum breaking force. The estimated surface response for apple dehydrated only by forced air, for ΔE (R2=85.05) and maximum break force (R2=92.7%) gave an optimum product, obtained at a vacuum pressure of 20"Hg, 1 minute of t2 and 2.31 μmol Eq Fe2+/g of antioxidant capacity of honey, thereby obtaining an ΔE experimental and theoretical of 21.39 and 22.9, respectively; and an experimental and theoretical value of maximum force (crispiness) of 16.42 and 14.1 N, respectively. Total polyphenols content of the optimum and control products (P=0.018) led to conclude that VI of honey has a protective antioxidant effect on the surface of apple chips, so it can be potentially applied as a pretreatment, in order to obtain a functional and sensory improved product