Efecto de diferentes sanitizantes en la calidad funcional, sensorial y microbiológica en hojas de rúcula (Eruca vesicaria Thellung)

Abstract

Las hojas de rúcula (Eruca vesicaria Thellung) están siendo consumidas en mayor cantidad, gracias a los cambios en los hábitos de las personas y a su sabor considerado nuevo. Los productos mínimamente procesados en fresco, también han aumentado porque están listos para su consumo. Debido a que el hipoclorito de sodio utilizado en lavado genera residuos tóxicos, actualmente se buscan alternativas que no sean perjudiciales ni para la salud, ni para el medio ambiente. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de tres sanitizantes alternativos sobre la calidad sensorial, microbiana y funcional de hojas de rúcula almacenada 12 días a 5 ºC, para lo que se realizaron dos ensayos. En el primer ensayo, las hojas de rúcula se trataron con peróxido de hidrógeno (25 y 50 mg L-1 ), ácido láctico (8,5 y 17 mg L-1 ) y ácido cítrico (5000 y 10000 mg L-1 ). En el segundo ensayo, las hojas de rúcula se trataron con peróxido de hidrógeno (25 mg L-1 ), ácido cítrico (5000 mg L-1 ) y una combinación de ambos y se conservaron 12 días a 5 ºC. Posterior al lavado, las hojas se envasaron en atmósfera modificada (EAM) pasiva y se almacenaron 12 días a 5 ºC. Durante el almacenamiento se evaluó la tasa respiratoria, producción de etileno, concentración de gases en los envases, color, la calidad microbiológica y sensorial de las hojas de rúcula, concentración de azúcares, contenido de fenoles totales y vitamina C. Como resultado el hipoclorito de sodio (100 m L-1 ) sigue siendo eficaz en reducir la carga microbiana inicial en 1 a 3 log UFC g-1 . Los tratamientos con H2O2 tuvieron una acción similar al NaClO, pero mantuvieron recuentos más bajos. El H2O2 en mezcla con el ácido cítrico mostró ser una buena alternativa al cloro logrando reducir en 1 a 2 log UFC g-1 los recuentos bacterianos sin afectar la calidad sensorial de las hojas de rúcula. Los diferentes agentes sanitizantes no disminuyeron la calidad funcional de las hojas.

Rocket leaves (Eruca vesicaria Thellung) are consumed in larger quantities, due to changes of habits of people and taste considered new. The minimally processed fresh products have also increased because they are ready to eat. Because sodium hypochlorite used in washing generates toxic waste, currently looking for alternatives that are not harmful to health or the environment. The objective of this study was to evaluate the effect of three alternative sanitizers on the sensory, functional and microbial quality of rocket leaves for 12 days at 5 °C, for this two trials were conducted. In the first trial, the rocket leaves were treated with hydrogen peroxide (25 and 50 mg L-1 ), lactic acid (8.5 and 17 mg L-1 ) and citric acid (5000 and 10000 mg L-1 ) . In the second trial, rocket leaves were treated with hydrogen peroxide (25 mg L-1 ), citric acid (5000 mg L-1 ) and a combination of both and stored 12 days at 5 °C. After washing, rocket leaves were packed in passive modified atmosphere (MAP) and stored 12 days at 5 ° C. During storage was assessed respiratory rate, ethylene production, concentration of gases in packaging, color, microbiological and sensory quality of rocket leaves, sugar concentration, total phenolic content and vitamin C. As a result, sodium hypochlorite (100 m L-1 ) was effective reducing microbial load in 1 to 3 log CFU g-1 . H2O2 treatments had similar action to NaClO, but remained lower counts. The H2O2 in combination with citric acid was shown to be a good alternative to chlorine reducing bacterial counts in 1 to 2 log CFU g-1 without affecting the sensory quality of rocket leaves. Different sanitizing agents not decrease the functional quality of the leaves.