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Evaluación, diseño e implementación de programas pre-requisitos en una empresa elaboradora de jugos cold-pressed no pasteurizados

Professor Guidedc.contributor.advisorFoerster Guzmán, Claudia
Authordc.contributor.authorMoscol Gamero, Rocío Esther 
Admission datedc.date.accessioned2019-06-05T17:22:52Z
Available datedc.date.available2019-06-05T17:22:52Z
Publication datedc.date.issued2017
Identifierdc.identifier.urihttp://repositorio.uchile.cl/handle/2250/169786
General notedc.descriptionTesis presentada a la Universidad de Chile para optar al grado de Magíster en Alimentos mención Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentoses_ES
Abstractdc.description.abstractLa presente investigación, corresponde a la evaluación, diseño e implementación de programas pre-requisitos (PPR) para el establecimiento de un futuro programa HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) en una empresa elaboradora de jugos cold-pressed no pasteurizados ubicada en la Región Metropolitana, Chile. Para ello, se realizó una auditoría en planta para evaluar el grado de cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura (BPM) mediante la contrastación con los requisitos de la lista de chequeo basada en lo planteado por la Subsecretaría de Salud Pública. Además, se revisó el sistema documental (POE y POES) y se efectuaron análisis microbiológicos de producto final, superficies y manipuladores para tener antecedentes iniciales. En relación al grado de implementación de las BPM de acuerdo a la lista de chequeo utilizada, se obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 39,47% e incumplimiento de un factor crítico lo que clasificó a la planta como insuficiente. Dentro de las áreas auditadas la mejor evaluada fue infraestructura, dependencias e instalaciones con 65,6% y la peor evaluada fue capacitación con 0%. No se encontraron POE ni POES redactados ni implementados. Los análisis microbiológicos de producto final, manos de manipuladores y superficies resultaron insatisfactorios en función a los estándares planteados. La evaluación de la implementación de los PPR sugeridos, además de la incorporación de la tecnología de altas presiones hidrostáticas, dio como resultado una mejora significativa en la lista de chequeo de BPM (superando el 70% mínimo y cumpliendo con los factores críticos), POE y POES redactados e implementados, análisis microbiológico de producto final acorde al Reglamento Sanitario de los Alimentos, análisis en manos de manipuladores y superficies acorde con las normas establecidas en la empresa, y personal capacitadoes_ES
Lenguagedc.language.isoeses_ES
Publisherdc.publisherUniversidad de Chilees_ES
Publisherdc.publisherUniversidad de Chilees_ES
Keywordsdc.subjectIndustrias alimenticias-Control de calidades_ES
Area Temáticadc.subject.otherAlimentoses_ES
Títulodc.titleEvaluación, diseño e implementación de programas pre-requisitos en una empresa elaboradora de jugos cold-pressed no pasteurizadoses_ES
Document typedc.typeTesises_ES
Catalogueruchile.catalogadormccves_ES
Facultyuchile.facultadFacultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticases_ES
Access notedct.AccessRightsAutor no autoriza el acceso a texto completo de su documentoes_ES


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