Diseño de un Sistema HACCP para una línea homogenarizadora de miel de abeja granel para exportación.

Abstract

JPM Exportaciones Ltda. es la tercera empresa exportadora de miel de abeja a granel en Chile, con una participación de mercado de 19,58%. Sus exportaciones actualmente se destinan a Estados Unidos, Alemania, Bélgica, Suiza e Italia. La empresa presentó la necesidad de implementar un sistema de gestión de inocuidad del producto. El objetivo del presente trabajo fue diseñar un Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos de Control Críticos (HACCP) para la línea homogenizadora de miel de abeja a granel para exportación, que permita identificar peligros específicos y plantear medidas de control con el fin de garantizar la inocuidad del producto, mejorar la gestión, estandarizar sus procesos, comenzar con un proceso de mejora continua y disminuir los costos de reproceso. La metodología utilizada consistió en el diagnóstico de la situación de la planta desde el punto de vista sanitario y reglamentario, verificación y cumplimiento de la normativa e implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura, diseño del sistema HACCP para la línea de recepción, homogenización y despacho para embarque del producto, sistema de trazabilidad desde la recepción de la miel proveniente de los productores, evaluación económica del proyecto de diseño e implementación del sistema HACCP y la formulación de conclusiones. El diseño del sistema HACCP se basó en sus siete principios: análisis de peligros y evaluación de riesgos, determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC), establecimiento de los Límites Críticos (LC), establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC, establecer las medidas correctivas, establecer procedimientos de verificación y, establecimiento de un sistema de documentación y registro. Dada la reglamentación del mercado de destino de mayor importancia relativa para la empresa, la Unión Europea (50,4 %), que obliga a las empresas alimentarias que exportan a ese bloque económico, desde el año 2006, a implementar el sistema HACCP en sus operaciones productivas, se evaluó la conveniencia económica de efectuar las transformaciones en los procesos, según las directrices del sistema HACCP, considerando el impacto en los ingresos por evitar el cierre de este mercado para la empresa. El resultado de la evaluación mostró la alta conveniencia de adoptar este sistema, por su bajo costo de implementación y operación, versus el mantener y potencialmente aumentar los ingresos por las ventas efectuadas a países de la UE. El no contar con un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos en la empresa, significaría el cierre del mercado de la UE para su producción y perder ingresos por M$ 518.504 anuales. Al evaluar el proyecto de diseño e implementación del sistema HACCP en la planta, en un horizonte de 5 años y una tasa de descuento de 10%, se obtiene un VAN de M$ 1.676.663. Las medidas recomendadas han sido implementadas paulatinamente, involucrando transformaciones en layout, gestión de información y control de procesos, constituyendo mejoras sustanciales en las distintas etapas de producción.