Composición y rendimiento carnicero de canales de corderos de diferentes razas y cruzas

Abstract

Se realizó un ensayo con el objeto de describir el rendimiento porcentual, la proporción de los principales cortes carniceros, y buscar relaciones existentes entre estas mediciones. Para esto se utilizaron 96 canales de corderos machos enteros con un peso promedio de 30 kg, y una edad aproximadamente de 4 meses divididos en 10 grupos de las siguientes razas y cruzas: DxM, DxD; MxDM, MxM, MxBM, MxD, SxM, SxBM, SxDM y BxB. De cada grupo se utilizaron cinco medias canales para disección completa y las correspondientes medias canales para despostes carniceros tradicionales. Los resultados se describen en base al promedio, desviación estándar y coeficiente de variación, también se presentan correlaciones entre algunas mediciones. Los resultados promedios fueron peso del músculo 4,23 kg, rendimiento del músculo 60% peso del hueso 1,27 kg, rendimiento del hueso 19,5%, peso de grasa excedente 0,18 kg, rendimiento de grasa excedente 2,4%. Al desposte los resultados promedio fueron: espaldilla 17,8%, chuletas 18,1%, costillas 12,0%, cazuela 19,1% y pulpa 15,3%. Se encontraron las siguientes correlaciones de interés: entre peso de canal-peso del músculo 0,95; peso canal-peso pulpa 0,86 peso canal-peso espaldilla 0,85; peso canal - peso canal-costillar 0,84 y peso canal-peso chuleta 0,78 (todas con P 0,05). Estos resultados señalan que las canales son de buena calidad, poco engrasadas y que existiría una fuerte asociación entre peso de la canal y los principales cortes carniceros tradicionales.