Implementación de un programa de prerrequisitos para asegurar la inocuidad de los alimentos producidos en una quesería de la localidad de María Pinto

Abstract

Actualmente los consumidores están cada vez más conscientes y preocupados de demandar alimentos sanos y seguros. A estas demandas deben responder de la misma forma las empresas productoras de alimentos tanto a nivel industrial como artesanal. El trabajo que se presenta a continuación fue realizado en una pequeña quesería rural de carácter familiar ubicada en la localidad de María Pinto, comuna de Melipilla, lugar donde se elaboran distintos tipos de queso fresco en base a leche de vaca. El objetivo de este estudio fue mejorar la calidad e inocuidad de los productos que se elaboran en esta empresa. Para lograr este fin se monitorearon las distintas etapas del proceso productivo a través de fichas de registros e intervención directa durante el proceso productivo. También se elaboró un completo manual de limpieza y desinfección adecuado y específico para esta empresa. En la etapa diagnóstica, se identificó que los recuentos de la leche utilizada para la elaboración de los distintos productos fluctuaba entre los 500.000 y 1.500.000 ufc/ml, valores muy elevados y que hacen incierto un buen resultado del proceso de pasteurización al que será sometida esta materia prima. Microorganismos psicrófilos y termófilos podrían resistir este proceso térmico y generar alteraciones al producto final. Luego de la intervención en el proceso productivo se constató que los quesos elaborados en esta empresa están siendo cada vez de mejor calidad, pero aún no llegan a una calidad óptima, principalmente debido a que se trabajó solamente en la quesería y no en el proceso productivo completo, es decir desde la producción animal hasta la venta de los productos. Si bien es cierto, los análisis microbiológicos de leche y quesos al final del estudio demostraron una disminución en los recuentos bacterianos y cumplen con los requisitos de aptitud del Reglamento Sanitario de los Alimentos, estos siguen siendo elevados. A pesar de esto, se logró crear conciencia del cuidado que se debe tener en cada una de las etapas de elaboración, lo cual fue verificado en las visitas y al analizar nuevamente sus productos. 5 Con este trabajo se logró mejorar el proceso productivo propiamente tal, ya que se trabajó directamente con la encargada de la quesería, a quien además se le capacitó en distintos aspectos relacionados al mejoramiento de la calidad, como por ejemplo en el ámbito productivo, tecnológico y en limpieza y desinfección.