Microorganismos indicadores y patógenos presentes en Mytilus chilensis vivos y cocidos congelados producidos en una planta de exportación de Chiloé

Abstract

Los choritos (Mytilus chilensis), son filtradores por lo que acumulan en su interior microorganismos presentes en el agua; por esta razón es importante estudiar la presencia de microorganismos indicadores y patógenos en este producto, ya que su cantidad depende principalmente de la calidad del agua de la que provenga además de su correcta manipulación y procesamiento. Se realizaron 8 muestreos a una planta procesadora de choritos en Chiloé, cada uno constituido por 5 unidades de muestra de choritos vivos y 5 de choritos cocidos congelados. Se realizaron los siguientes análisis: Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM), Número Más Probable (NMP), de coliformes y coliformes fecales, recuento de S. aureus coagulasa positiva y NMP E. coli β-glucuronidasa positiva y detección de Salmonella. Se estudió además si cumplían con lo estipulado por el Ministerio de Salud, el Servicio Nacional de Pesca y por la Unión Europea. Luego de realizados los análisis se pudo determinar que para el RAM, todas las muestras analizadas resultaron aptas para su comercialización y los recuentos fueron siempre mayores en choritos vivos. Lo mismo ocurrió para los coliformes fecales, totales y E. coli, en donde su NMP fue menor en los choritos cocidos congelados y en todos los casos cumplieron con las exigencias sanitarias. En el caso de S. aureus también se encontraron valores de recuentos menores en los choritos cocidos congelados, pero una de las 4 partidas analizadas no cumple con lo necesario para ser exportada ni para ser comercializada en Chile puesto que tiene cargas microbianas mayores a las permitidas. Salmonella no se encontró en ninguna de las 80 unidades de muestra estudiadas. Se puede concluir que los Mytilus chilensis extraídos de una zona tipo B son de excelente calidad sanitaria, sin embargo, se debe tener un mayor cuidado con la manipulación del producto luego de su cocción, y con su almacenamiento posterior