Evaluación del nivel de cumplimiento de un protocolo de pre-requisitos en agroindustrias elaboradoras de queso de cabra en la Región de Coquimbo
Professor Advisor
dc.contributor.advisor
Figueroa Gronemeyer, Guillermo
Author
dc.contributor.author
Castillo Franzoy, Eduardo Alfonso
Staff editor
dc.contributor.editor
Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias
Staff editor
dc.contributor.editor
Departamento de Medicina Preventiva Animal
Associate professor
dc.contributor.other
Oviedo Hannig, Pilar
Associate professor
dc.contributor.other
Pérez Melendez, Patricio
Admission date
dc.date.accessioned
2015-06-18T14:39:55Z
Available date
dc.date.available
2015-06-18T14:39:55Z
Publication date
dc.date.issued
2011
Identifier
dc.identifier.uri
https://repositorio.uchile.cl/handle/2250/131216
General note
dc.description
Memoria para optar al título profesional de Médico Veterinario
en_US
Abstract
dc.description.abstract
En Chile, el 60% del ganado caprino se encuentra en la Región de Coquimbo, es el sustento de pequeños productores a través de la producción de leche y la elaboración de quesos. Gran parte de estos crianceros pertenecen a la Agricultura Familiar Campesina, que se caracteriza por producir conforme a tradiciones familiares y donde la elaboración de quesos juega un rol fundamental en su subsistencia. Desafortunadamente muchas veces los productos que elaboran no cumplen con las normas establecidas por el Reglamento Sanitario de los alimentos (RSA) lo que hace que su expendio se vea limitado a los mercados informales.
El objetivo de esta memoria fue la evaluación del nivel de implementación de pre-requisitos en la producción de leche y queso de pequeños productores de la Región de Coquimbo, a través de una lista de verificación elaborada en base a los requisitos del Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) y la Comisión Nacional de Buenas Prácticas (BPA).
Se evaluaron 57 productores de la IV Región, en diferentes localidades de las comunas de La Serena, Coquimbo y Ovalle (Anexo 1). El estudio se realizó entre enero y agosto del año 2010.
Los resultados obtenidos demostraron que ninguno de los productores cumplía con todas las exigencias establecidas en la lista de verificación del RSA. Además ningún productor cumplió con el mínimo de 75% de las exigencias totales (RSA y BPA). En el rango entre 50-74% se ubicaron sólo 11/57 (19%) productores. En el rango menor al 25% de las exigencias, se ubicaron 5/57 (9%) productores.
Las principales deficiencias se observaron en los Ítems de registro e identificación (18% de cumplimiento), condiciones de trabajo y trabajadores (25% de cumplimiento), y manejo medioambiental (28% de cumplimiento). El Ítem de mayor cumplimiento fue el de manejo sanitario (68% de cumplimiento).
De estos resultados se concluye que ninguno de los productores evaluados está en condiciones de vender sus productos en un mercado formal, ya que no cumple con las normas mínimas del RSA. Los alimentos elaborados en los predios visitados, además, constituyen un peligro para el consumidor, ya que es altamente probable que los productos se contaminen debido a que no cuentan con las medidas adecuadas para lograr la elaboración de un producto inocuo, y sus sistemas productivos implican un alto peligro de contaminación y con ello un elevado riesgo para los consumidores.
En esta memoria, además, se incluyen recomendaciones para mejorar las deficiencias en los Ítems evaluados para lograr cumplir con las normas del RSA, además de poder aspirar a sistemas de aseguramiento de calidad tales como BPA y posteriormente un programa HACCP