Implementación de un protocolo de contaminación con Salmonella enterica serovar Enteritidis en carne de pescado fresca congelada y ahumada
Professor Advisor
dc.contributor.advisor
Borie Polanco, Consuelo
Author
dc.contributor.author
Donoso Férez, Constanza Paulina.
Staff editor
dc.contributor.editor
Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias
Staff editor
dc.contributor.editor
Departamento de Medicina Preventiva Animal
Associate professor
dc.contributor.other
Oviedo Hannig, Pilar
Associate professor
dc.contributor.other
Egaña Moreno, Juan Ignacio
Admission date
dc.date.accessioned
2015-06-25T15:58:04Z
Available date
dc.date.available
2015-06-25T15:58:04Z
Publication date
dc.date.issued
2012
Identifier
dc.identifier.uri
https://repositorio.uchile.cl/handle/2250/131407
General note
dc.description
Memoria para optar al Titulo Profesional de Médico Veterinario
en_US
Abstract
dc.description.abstract
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos son un problema mundial en aumento. Uno de los agentes causales es Salmonella enterica serovar Enteritidis (SE), serotipo predominante en Chile y asociado a alimentos de origen animal, entre ellos, carne de pescado. Una forma reciente de controlar la presencia de SE en los alimentos, ya en uso internacional, es el biocontrol mediante bacteriófagos. Para poder realizar a futuro estudios ajustados al escenario nacional que permitan evaluar su efecto directamente en alimentos, es primordial contar previamente con protocolos de contaminación experimental de las muestras.
Por esto, el presente estudio analizó protocolos de contaminación experimental con SE, en carne de salmón congelada fresca y ahumada, mantenida 10 días a temperatura de refrigeración y ambiente. Las variables analizadas fueron: presentación de los alimentos (molido y laminado) y técnica de contaminación (goteo con y sin homogeneización). En cada protocolo se determinó la menor dosis bacteriana (entre 102 a 106 UFC/mL) que lograra ≥ 80% de muestras contaminadas. Además, se evaluó la eficiencia de Piruvato de Sodio en la recuperación de SE en estas carnes contaminadas y refrigeradas.
Las menores dosis que lograron ≥ 80% de muestras contaminadas fueron de 102 UFC/mL para todos los protocolos independiente de la temperatura, excepto salmón fresco molido sin homogeneizar refrigerado, cuya dosis fue 103 UFC/mL. Los cuatro protocolos comparados por cada matriz no presentaron diferencias estadísticas (p>0,05) en la bacteriología cualitativa (detección) y cuantitativa (recuentos). La adición de Piruvato de Sodio no generó diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) en la recuperación de SE