Implementación de un protocolo de contaminación con Salmonella enterica serovar Enteritidis en carne de pescado fresca congelada y ahumada

Abstract

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos son un problema mundial en aumento. Uno de los agentes causales es Salmonella enterica serovar Enteritidis (SE), serotipo predominante en Chile y asociado a alimentos de origen animal, entre ellos, carne de pescado. Una forma reciente de controlar la presencia de SE en los alimentos, ya en uso internacional, es el biocontrol mediante bacteriófagos. Para poder realizar a futuro estudios ajustados al escenario nacional que permitan evaluar su efecto directamente en alimentos, es primordial contar previamente con protocolos de contaminación experimental de las muestras. Por esto, el presente estudio analizó protocolos de contaminación experimental con SE, en carne de salmón congelada fresca y ahumada, mantenida 10 días a temperatura de refrigeración y ambiente. Las variables analizadas fueron: presentación de los alimentos (molido y laminado) y técnica de contaminación (goteo con y sin homogeneización). En cada protocolo se determinó la menor dosis bacteriana (entre 102 a 106 UFC/mL) que lograra ≥ 80% de muestras contaminadas. Además, se evaluó la eficiencia de Piruvato de Sodio en la recuperación de SE en estas carnes contaminadas y refrigeradas. Las menores dosis que lograron ≥ 80% de muestras contaminadas fueron de 102 UFC/mL para todos los protocolos independiente de la temperatura, excepto salmón fresco molido sin homogeneizar refrigerado, cuya dosis fue 103 UFC/mL. Los cuatro protocolos comparados por cada matriz no presentaron diferencias estadísticas (p>0,05) en la bacteriología cualitativa (detección) y cuantitativa (recuentos). La adición de Piruvato de Sodio no generó diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) en la recuperación de SE