Evaluación del grado de cumplimiento de un programa de pre-requisitos en productores artesanales de queso de cabra en la comuna de Punitaqui

Abstract

Hoy en día, los alimentos provenientes del mundo campesino tienen un valor donde la gran agroindustria no puede competir. Estos productos rurales mantienen un sello que perdura frente los años, lo artesanal. Este es un valor agregado importante, pero frente a consumidores más exigentes e informados, se precisa con cada vez más fuerza que los alimentos no sean nocivos. La inocuidad en un determinado producto es un deber del cual deben preocuparse los distintos actores involucrados. Para alcanzar este objetivo y disminuir el riesgo en los consumidores se han diseñado diferentes mecanismos que potencian la seguridad alimentaria, como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Sin embargo, en la base de la pirámide se encuentra los Programas de Pre-Requisitos (PPR), los cuales analizan diferentes aspectos en el proceso de elaboración de un producto como medidas higiénicas, infraestructura, control de plagas, entre otros. Por ello, se estudió el nivel de cumplimiento de un PPR en 72 productoras/es de queso de cabra insertos en la unidad operativa Nro. 2 del Programa de Desarrollo Local (PRODESAL) de la comuna de Punitaqui, entre septiembre y octubre del 2013, donde se les aplicó una lista de chequeo que estudió 56 pre-requisitos. Dependiendo del grado de implementación de ésta, los productores se categorizaron en cuatro grupos: A (buena), B (regular), C (mala), D (muy mala) con 0, 8, 59 y 5 productores respectivamente. De manera complementaria, de acuerdo a los resultados obtenidos de la implementación de los pre-requisitos estudiados, se tipificó a los productores con el propósito de obtener la máxima homogeneidad dentro de ellos y la máxima heterogeneidad entre ellos. Para lo anterior, se aplicó el método K-medias, definiéndose tres grupos: 1, 2 y 3, siendo el primero con los mejores niveles de implementación, seguido por el segundo y por último el tercero con los más bajos niveles de implementación de los Pre-Requisitos. La distribución de los productores en estas circunstancias fue de 27, 19 y 26 respectivamente. 2 Por último, de acuerdo a los diferentes resultados, se generaron recomendaciones con el fin de mejorar o en algunos casos incorporar, los pre-requisitos y así comenzar a realizar un producto más competente tanto a nivel local, como nacional y hasta internacional.