Corderos Poll Dorset: efecto del peso de sacrificio sobre características de la canal y de la calidad de carne

Abstract

El objetivo de la presente memoria de título fue evaluar el efecto del peso de sacrificio sobre las características de la canal y de la calidad de la carne de corderos Poll Dorset. Con este propósito se emplearon 36 corderos machos, alimentados a pastoreo libre en pradera natural de secano hasta alcanzar el peso de beneficio, previamente asignado al nacer: 25, 29, 33, 37 kg (+1 kg). Al sacrificio se registraron: peso vivo de sacrificio (PVS), peso de canal caliente (PCC), peso de canal fría (PCF), rendimiento comercial (RC), rendimiento verdadero (RV), peso de componentes corporales: sangre, cuero, cabeza, extremidades, digestivo lleno, digestivo vacío, corazón, riñones, pulmones y tráquea, bazo, hígado, área del ojo de lomo (AOL), espesor de grasa dorsal (EGD), peso de la grasa pélvico renal (GPR) y algunas medidas lineales de la canal: longitud de la canal (L), longitud de la pierna (F), anchura de grupa (G), anchura de tórax (Wr), profundidad de tórax (Th).

A partir del peso de los componentes corporales obtenidos se calculó su proporción respecto al peso vivo vacío (PVV, (PVS-peso del contenido digestivo)).

Utilizando las medidas lineales obtenidas, se calculó la compacidad de la canal (PCF/L), compacidad de la pierna (G/F) e índice de redondez de pecho (Wr/Th).

Se calculó rendimiento al despiece comercial y la proporción de tejidos de espaldilla y pierna como: músculo, hueso, grasa total (subcutánea e intermuscular) y residuos, adicionalmente se establecieron las razones entre los diferentes componentes anatómicos de estas piezas.

Para la evaluación de la calidad de la carne se registró el color de la carne y de la grasa, la consistencia de la grasa, pH, T° y características sensoriales, para las cuales se utilizó un panel de consumidores no entrenados.

Los resultados indican que las principales características de la canal: PVS, PCC, PCF, PVV, RV, AOL, EGD, GPR, las medidas lineales (L, G, Wr y Th). Y los índices obtenidos a partir de la medidas lineales (PCF/L, G/F y Wr/Th) fueron modificadas significativamente (p < 0,05), por efecto del peso al sacrificio.

Las proporciones de los componentes corporales respecto al PVV: sangre, cabeza, extremidades, pulmón+traquea, corazón, hígado, riñones, pene, testículos y digestivo vacío, fueron modificadas significativamente (p < 0,05), por efecto del peso al sacrificio.

El rendimiento al desposte comercial, la composición tisular de espaldilla y pierna, y las razones entre componentes tisulares, fueron modificados, en distinta medida, de forma significativa (p < 0,05) por el peso de sacrificio. Los mayores rendimientos al desposte comercial correspondieron a pierna y espaldilla, seguidos por chuleta, costillar, cogote y cola. En tanto, la coloración de la carne fue clasificada en su mayoría en la categoría rosa pálido, seguida por la categoría rosa, presentando diferencia significativa (p < 0,05), entre los grupos en estudio. La coloración y consistencia de la grasa no presento efecto significativo del peso al sacrificio, siendo clasificadas la mayoría de las muestras como blanco cremoso y dura, respectivamente.

Los valores de pH inicial y final son normales para animales con bajos niveles de estrés y estos no presentaron diferencias por efecto del peso de sacrificio.

La carne tuvo gran aceptación en el grupo de consumidores encuestados, en la evaluación sensorial sólo presentaron diferencias atribuibles al peso de sacrificio las características jugosidad, aroma 1 y aroma 2 (p < 0,05). El grupo de animales sacrificados a 25 ± 1 kg obtuvo la mejor calificación Los resultados obtenidos en este trabajo permiten afirmar que el peso de sacrificio influyó significativamente (p < 0,05), sobre las características de calidad de canal de corderos Poll Dorset.

Por lo tanto, de acuerdo a estos resultados, podemos inferir que estos animales dan origen a canales y carne de una alta calidad, los cuales se adecuan a los hábitos de consumo de nuestro país