Efecto del peso de sacrificio sobre algunas características de la canal y de la carne en corderos cruza Dorset x Suffolk Down

Abstract

El propósito de esta memoria fue comparar las características de la canal y carne de corderos híbridos de las razas Dorset x Suffolk Down y como éstas pueden variar por el efecto de peso de sacrificio. En la realización de este estudio se emplearon 36 corderos machos, alimentados a pastoreo, los cuales se asignaron a cuatro grupos según peso de sacrificio: 25, 29, 33 y 37 kg (+ 1 kg). Al beneficio se registró: peso vivo de sacrificio (PVS), peso canal caliente (PCC), peso canal fría (PCF), rendimiento comercial (RC), rendimiento verdadero (RV), peso de componentes corporales: bazo, cabeza, corazón, cuero, digestivo lleno, digestivo vacío, hígado, patas, pene, pulmones+tráquea, riñones y testículos, algunas medidas lineales de la canal, área del ojo de lomo (AOL), espesor de grasa dorsal (EGD) y peso de grasa pélvico renal (GPR).

Se determinó el rendimiento al desposte comercial de la canal y la composición anatómica de espaldilla y pierna. En la carne se registró: color de la carne, color de la grasa, consistencia de la grasa, pH, T° y características sensoriales utilizando un panel de consumidores no entrenados. Los resultados fueron presentados como promedios + desviaciones estándar.

Los principales resultados obtenidos indican que las características de la canal: PCC, PCF, PVV, RC y RV; los componentes corporales en forma absoluta en su totalidad y en forma proporcional: cabeza, patas, pulmón+tráquea, bazo, riñones, testículos; las medidas lineales; AOL y GPR fueron modificadas significativamente (p<0,05) por el efecto de peso de sacrificio. El rendimiento al desposte comercial se afectó significativamente (p<0,05) en el corte costillar, la composición tisular de espaldilla y pierna, y las razones entre componentes tisulares, fueron afectadas en distinta medida, de forma significativa (p<0,05) por el peso de sacrificio.

El color de la carne y grasa fueron evaluadas en su mayoría con las categorías más claras de la escala sin influencia del peso. En la consistencia de la grasa existieron diferencias (p<0,05) atribuibles al peso de sacrificio. En el caso del pH24 h, T°0 h y T°24 h fueron afectados significativamente (p<0,05) debido al peso de sacrificio, los cuales se presentaron en los rangos normales para animales que han experimentado niveles bajos de estrés y han presentado carne con favorable textura y color.

La carne fue evaluada positivamente por los consumidores encuestados, presentando diferencias atribuibles al peso de sacrificio en olor, terneza y aroma 1, el grupo sacrificado a 25+1 kg registró la mayor puntuación. Los resultados de las evaluaciones de composición de la canal y la calidad de la carne de corderos híbridos Dorset x Suffolk Down indicaron que son una opción viable en el mercado de la carne, donde el peso de sacrificio afectó a la calidad de la canal y la carne