Efecto del peso de sacrificio sobre algunas características de la canal y de la carne en corderos de la raza Texel

Abstract

En el presente estudio se evaluó el efecto del peso de sacrificio sobre características de la canal y de la calidad de la carne de corderos de la raza Texel, para lo cual se emplearon 28 corderos machos criados a pastoreo, distribuidos en 4 grupos según su peso de sacrificio (25 ± 1 kg, 29 ± 1 kg, 33 ± 1 kg y 37 ± 1 kg). Se registraron los siguientes pesos: Peso Vivo en el Corral (PVC), Peso Vivo Sacrificio (PVS), Peso de Componentes Corporales, Peso Canal Caliente (PCC), Peso Canal Fría (PCF), así como medidas internas y externas de la canal, área del ojo del lomo (AOL), espesor de la grasa dorsal (EGD), grasa pélvico renal (GPR), rendimiento comercial (RC), rendimiento verdadero (RV), peso de componentes corporales y composición al desposte comercial. También se determinó la composición tisular de los cortes comerciales espaldilla y pierna, algunas características de la carne (consistencia de la grasa, color de grasa y carne, pH y temperatura) y ciertos atributos organolépticos (olor, terneza, jugosidad, aroma y apreciación global) de la carne evaluada en un panel de degustación. El peso de sacrificio afectó estadísticamente (p ≤ 0,05) los diversos pesos de la canal, rendimiento verdadero, algunos componentes corporales, estimadores de la conformación y área del ojo del lomo. La composición tisular se vio afectada en la proporción de grasa total tanto en espaldilla como en pierna, en la cual también varió la grasa subcutánea. El rendimiento porcentual de los cortes comerciales, las principales razones entre los componentes tisulares, pH y temperatura y características cualitativas de la carne no se vieron afectados por el peso de sacrificio. En cuanto a la evaluación sensorial de la carne sólo se afectaron por efecto del peso de sacrificio la terneza y jugosidad. La carne fue evaluada positivamente por el grupo de consumidores, siendo el grupo de 33 ± 1 kg el que obtuvo mayor puntuación