Bacteriófagos líticos como agentes reductores de contaminación: aplicación en mayonesa casera contaminada con Salmonella Enteritidis

Abstract

Las enfermedades transmitidas por los alimentos siguen siendo una amenaza para la salud pública a nivel mundial. En Chile, Salmonella Enteritidis (SE) es uno de los agentes bacterianos más aislados, detectándose principalmente en la carne de ave, los huevos y sus derivados. A pesar de que el país cuenta con un programa nacional de control de Salmonella sp. en aves de postura y se han tomado medidas como prohibir la venta de mayonesa casera, el consumo de ovoproductos elaborados artesanalmente, especialmente la mayonesa, sigue siendo un riesgo para la salud pública, de esta forma, sería importante contar con medidas complementarias a las actuales para poder controlar a este patógeno. Una de estas medidas sería el uso de bacteriófagos. Este estudio pretendió evaluar la capacidad de una mezcla de bacteriófagos líticos para reducir los recuentos de SE en mayonesa casera experimentalmente contaminada e incubada a dos temperaturas diferentes. Para llevar a cabo este objetivo se trabajó con dos grupos de 24 muestras cada uno, de 25 mL de mayonesa. El primer grupo, grupo experimental, fue contaminado con SE y recibió una mezcla de cinco bacteriófagos líticos, utilizando una MOI de 105. El segundo grupo, grupo control, fue contaminado únicamente con SE. Ambos grupos fueron mantenidos a temperatura ambiente y de refrigeración, y la dosis de contaminación con SE varió según la temperatura de incubación. Todas las muestras fueron incubadas durante 72 horas, realizando recuentos de SE a las 24 y 72 horas. Al termino de las 72 horas, en todos los grupos experimentales se observó que la mezcla de bacteriófagos líticos logró disminuir los recuentos bacterianos, con reducciones significativas (p<0,0001), independiente del tiempo y periodo de incubación. Las mayores reducciones fueron evidenciadas a las 72 horas en las muestras incubadas a temperatura ambiente, obteniéndose una reducción de 3 log10 UFC/mL, y a las 24 horas en las muestras mantenidas a temperatura de refrigeración, con una disminución en el recuento de 2,97 log10 UFC/mL. Con los resultados obtenidos se concluye que la mezcla de cinco bacteriófagos líticos reduce efectivamente el recuento de SE en la mayonesa casera, por lo que esta mezcla podría ser considerada como una herramienta de biocontrol en inocuidad alimentaria