Diseño de un proceso enzimático de elaboración de leche de avena con características funcionales
Professor Advisor
dc.contributor.advisor
Salgado Herrera, José
Author
dc.contributor.author
Sepúlveda Pérez, Tamara Andrea
Staff editor
dc.contributor.editor
Facultad de Ciencias Físicas y Matemáticas
Staff editor
dc.contributor.editor
Departamento de Ingeniería Química y Biotecnología
Associate professor
dc.contributor.other
Reyes Badilla, Fernando
Associate professor
dc.contributor.other
Salazar Aguirre, María Oriana
Admission date
dc.date.accessioned
2016-07-29T13:34:35Z
Available date
dc.date.available
2016-07-29T13:34:35Z
Publication date
dc.date.issued
2016
Identifier
dc.identifier.uri
https://repositorio.uchile.cl/handle/2250/139771
General note
dc.description
Ingeniera Civil en Biotecnología
Abstract
dc.description.abstract
La alimentación saludable es un tema que ha ido cobrando importancia, tanto para las personas como para el Gobierno y las industrias. El mercado de los alimentos saludables representa actualmente el 19% de la ventas del retail nacional (US$ 3 billones) y se proyecta siga creciendo. En esta línea, Maltexco S.A. considera la posibilidad de elaborar leche de avena, aprovechando su alto contenido de β-glucanos, el cual actúa reduciendo el colesterol en la sangre.
Este trabajo busca diseñar un proceso enzimático para la elaboración de leche de avena que sea compatible con los equipos disponibles en la empresa y permita mantener las características funcionales del grano. Para ello, se definen a escala de laboratorio los parámetros y condiciones de operación que luego se pre-evalúan técnicamente en una planta piloto. Además, se determinan las etapas en las que se medirán β-glucanos para monitorear su proceso de extracción.
El proceso diseñado consta de 5 etapas: molienda, maceración, filtración, tratamiento térmico y decantación. En base a éste, el producto con mejores resultados se obtiene tras utilizar α-amilasa, β-amilasa y pululanasa en una mezcla de agua con harina de avena pelada y estabilizada en una relación de 8 [l] por cada kilogramo de avena. Las concentraciones de enzimas utilizadas son: 187,5 [FAU/ml], 5.000 [DP°/ml] y 412,5 [PU/ml], respectivamente, mientras que la curva de maceración propuesta considera tres pares de temperaturas y tiempos de incubación: 55 [°C] por 10 [min], 65 [°C] por 40 [min] y 90 [°C] por 50 [min].
El producto elaborado posee textura cremosa y una concentración de β-glucanos que sólo alcanza el 42% de lo que establece la norma chilena para considerar a un producto como saludable. Esto se debe, principalmente, a los bajos rendimientos de extracción originados por problemas de agitación y difusión de las enzimas en la mezcla.
Tras evaluar el proceso, se descarta el uso tanto del tratamiento térmico como la decantación, debido a la pérdida de β-glucanos y el aumento en la duración del proceso total. Finalmente, se propone un proceso con 4 etapas principales: molienda, maceración, centrifugación y pasteurización. Si a esto se suma una optimización en la etapa de maceración se podría aumentar el rendimiento y disminuir la cremosidad.