Optimización del proceso de planificación de producción de alimentos, empresa de concesión de casinos gastronómicos

Abstract

En el rubro de casinos gastronómicos, a diferencia de otros negocios, La Empresa debe definir el servicio que entregará al cliente, es decir, debe proponer el menú que ofrecerá mensualmente en cada uno de los casinos de los clientes. El problema que se abarca en este proyecto, es uno de los principales de este rubro, el cual consiste en seleccionar los platos a ofrecer en los menús de cada casino (variedad), y la cantidad a preparar de cada alternativa para evitar mermas y/o que finalicen las alternativas disponibles antes de concluir la entrega del servicio a todos los comensales en un día. El menú a definir, debe cumplir requisitos nutricionales y variedad, adicionalmente estos alimentos deben ser de gusto de los clientes. Todo lo mencionado anteriormente, debe ser considerado al realizar la planificación de los menús, considerando además el que el costo de los alimentos debe ser el menor posible para maximizar la utilidad de la empresa, ya que el precio de venta es fijo. La Empresa donde se desarrolla este proyecto, tiene dos modalidades de entrega de servicios. La primera, corresponde a la elaboración de los alimentos completamente en las dependencias de cada cliente, y en la segunda son preparados en una planta de producción central y luego son transportados a las dependencias de los clientes al día siguiente de ser producidos y en el cliente posteriormente son regenerados (temperados) y servidos a los comensales. Actualmente La Empresa cuenta con más de 250 casinos, por lo cual se vuelve imprescindible la optimización de su proceso de planificación de alimentos, apoyado por un sistema de información que permita combinar las variables que influyen en la planificación de alimentos, obteniendo el menor costo posible. El resultado de este proyecto de tesis fue la validación de que el proceso de planificación de los menús puede ser optimizado a través de la incorporación de un sistema con una lógica inteligente y se pueden obtener beneficios como reducción en el tiempo de planificación y además beneficios económicos importantes debido a la reducción de los costos de los platos seleccionados para los menús a ofrecer a los clientes. Para mantener la confidencialidad de los datos expuestos en esta tesis, se mantendrá en reserva el nombre de la empresa en la cual se desarrolló este proyecto, y a lo largo de este documento se mencionará como La Empresa .