Caracterización de la calidad de la yema, la clara y la cáscara de huevo blanco en planteles avícolas comerciales en Chile

Abstract

La industria avícola constituye una importante fuente para satisfacer la creciente demanda de proteínas de la población y se distribuye a través de todo el país. La producción y el consumo de huevos a nivel nacional ha ido en constante aumento durante los últimos 10 años y, particularmente, existe una marcada preferencia por el consumo de huevos blancos. En el marco de la producción nacional, no se cuenta con abundante información sobre los niveles y parámetros de la calidad de los huevos. En este contexto se buscó caracterizar la calidad interna y externa del huevo blanco en una serie de planteles avícolas comerciales de la zona central de Chile a través de la medición de diferentes parámetros a lo largo del ciclo de postura de las aves. Se solicitó a 8 productores 15 huevos blancos que hubieran sido puestos por aves en cada uno de los siguientes rangos de edades al momento del muestreo: 20, 40, 60, 80, 100 y 120 semanas. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre todos los productores para todas las variables analizadas. En cuanto a los atributos de calidad externa de los huevos se pudo constatar que, en promedio, el peso del huevo aumentó con el transcurso de las semanas desde los 52,3 g en la semana 20 hasta 65,6 g en la semana 80; luego, 64,4 g en la semana 100 y disminuyó a 62,4 g en la semana 120; la resistencia al quiebre disminuyó constantemente desde los 4,5 kg la semana 20 hasta 3,2 kg en la 120; y el grosor de la cáscara no presentó tendencia alguna con el aumento de la edad de las aves variando solo 0,01 mm entre las distintas semanas (0,40 mm – 0,41 mm). En cuanto a los parámetros de calidad interna no se establece un patrón en relación a la altura de la albúmina y las Unidades Haugh con el transcurso de las semanas de edad, ya que disminuyen los valores de ambas variables entre las semanas 20 a 60, luego en la 80 y 100 aumentan, para finalmente volver a disminuir en el último rango de semanas (los valores mínimos de la altura de la albúmina y Unidades Haugh fueron 5,8 mm y 72,2 U.H y los máximos fueron 6,8 mm y 83,7 U.H, respectivamente). De igual manera, en la pigmentación de la yema no se establece un patrón, comenzando los valores en 8,6 (según abanico colorimétrico de DSM “YolkFan”) y termina en 8,6.

Se observaron discrepancias entre los resultados de las semanas 100 y 120 de este estudio y lo expuesto en la literatura debido a que los valores de las variables disminuyeron a pesar de que luego de la pelecha se espera que aumenten. Se determinó que no existe una relación lineal entre las variables de este estudio y la edad de las aves. Se observaron marcadas diferencias entre los valores propuestos por los manuales comerciales de las distintas estirpes y el promedio de los valores obtenidos por los productores que las utilizaban.

The nation-wide distributed poultry industry is crucial to cover the growing protein demand of the population in Chile. In fact, the domestic production and consumption of eggs shows a straight-line increase during the past 10 years, with a particular preference for white eggs consumption. In terms of local production, there is not sufficient information about the levels and parameters related to the quality of eggs. In this context, the objective of the work was to describe in detail the internal and external quality of white eggs in a series of poultry farms in the central zone of Chile through the measurement of different quality parameters throughout the laying cycle of hens. Thus, eight producers have been requested to provide 15 white eggs in each of the following age ranges: 20, 40, 60, 80, 100 and 120 weeks. Findings confirmed significant statistical differences among producers for all the variables analyzed. Regarding the external quality attributes of eggs, it was found that, on average, the weight increased in the course of weeks from 52.27 g in week 20 to 65.57 g in week 80 and 64.4 g in week 100; decreasing afterwards to 62.41 g in week 120. Resistance to breakage decreased steadily from 4.53 kg in week 20 to 3.23 kg in week 120; and thickness of shells did not present any trend related with the age of hens, varying only 0.01 mm between the different weeks (0.40 mm - 0.41 mm). Concerning the internal quality parameters eggs, there is no pattern established regarding the height of albumin and the Haugh Units over time, since values of both variables decreased between weeks 20 to 60, then increased in 80 and 100, and finally decreased again in the last range of weeks (minimum values of albumin height and Haugh Units were 5.81 mm and 72.24 UH, and the maximum were 6.76 mm and 83.67 UH in height of albumin and Haugh Units, respectively). Likewise, there is no pattern defined in the pigmentation of yolk, starting at 8.57 (according to DSM “YolkFan” colorimetric range) and ending at 8.60. The results of weeks 100 and 120 of this study differ from findings described in literature, as the values of the variables decreased. However, they are expected to increase after the moult. Consequently, it was determined that there is no linear relationship between the

variables of this study and the age of hens. There are clear differences between the values proposed by commercial manuals for each strain and the average of values obtained by producers who used them.