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Professor Advisordc.contributor.advisorCastro Montero, Eduardo es_CL
Professor Advisordc.contributor.advisorPuente Díaz, Luises_CL
Authordc.contributor.authorValenzuela Abarzúa, Catalina Francisca es_CL
Staff editordc.contributor.editorFacultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticases_CL
Staff editordc.contributor.editorDepartamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Químicaes_CL
Admission datedc.date.accessioned2012-09-12T18:24:46Z
Available datedc.date.available2012-09-12T18:24:46Z
Publication datedc.date.issued2010es_CL
Identifierdc.identifier.urihttps://repositorio.uchile.cl/tesis/uchile/2010/qf-valenzuela_cf/html/index-frames.htmles_CL
Identifierdc.identifier.urihttps://repositorio.uchile.cl/handle/2250/105330
General notedc.descriptionMemoria para optar al título de Ingeniero en Alimentoses_CL
Abstractdc.description.abstractSe realizó un estudio sobre la aplicación de fibra de trigo en la formulación de mayonesa, con o sin goma guar. El aceite fue parcialmente sustituido por la fibra de trigo, en diferentes concentraciones. La fórmula base, de la cual se realizaron las modificaciones, fue utilizada como control de los experimentos. Se realizaron análisis reológicos, de textura, sensoriales y microestructurales. Todas las muestras de mayonesa preparadas en este estudio exhibieron un comportamiento adelgazante y la presencia de un umbral de fluencia. Se caracterizaron las propiedades viscoelásticas de las muestras de mayonesa y se observó que todas las muestras exhibieron propiedades de geles débiles. La magnitud de los módulos de almacenamiento y de pérdida fue afectada por la concentración de fibra y por la presencia de goma guar. En cuanto a la textura, la muestra con 2,3% de fibra de trigo y con 0,02% de goma guar mostró valores de textura similares a la fórmula base. La evaluación sensorial demostró que las mayonesas sustituidas con 2,3% de fibra de trigo, con o sin goma guar, fueron las muestras más aceptables. La estabilidad de las muestras de mayonesas se mejoró con la adición de fibra de trigo, en todos los casos. El análisis de microestructura mostró gotas grandes y compactas de aceite para la fórmula base y las muestras con menor contenido de fibra, y mostró perdidas de estructuras de una red de gotas pequeñas y agregadas para las muestras con mayor contenido de fibra. El uso de un 2,3% de fibra de trigo con 0,02% de goma guar produce una mayonesa reducida en grasa con propiedades reológicas y apariencia similar a la fórmula base. Este estudio demostró una alta factibilidad del uso de fibra de trigo como un sustituto graso viable para su uso en mayonesases_CL
Lenguagedc.language.isoeses_CL
Publisherdc.publisherUniversidad de Chilees_CL
Publisherdc.publisherCyberDocses_CL
Type of licensedc.rightsValenzuela Abarzúa, Catalina Franciscaes_CL
Keywordsdc.subjectIngeniería en alimentoses_CL
Keywordsdc.subjectMayonesaes_CL
Keywordsdc.subjectTrigoes_CL
Keywordsdc.subjectAlimentos--Contenido de fibrases_CL
Títulodc.titleCaracterización reológica de mayonesa formulada con fibra de trigoes_CL
Document typedc.typeTesis


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