Desarrollo, optimización y estudio de vida útil de nugget de pollo liviano en calorías y con calcio

Abstract

Considerando el aumento de la obesidad en Chile en los últimos años, se consideró un producto existente en el mercado como el nugget de pollo y se trabajó en el desarrollo de un producto más saludable del punto de vista nutricional, que sea liviano en calorías y con calcio. Para lograr este objetivo, se eliminó la totalidad de la grasa propia de su formulación, se disminuyó los ingredientes carne y harina, y se incorporó fructooligosacáridos de cadena corta, agua y calcio mineral. Para el desarrollo de la formulación se utilizó el diseño estadístico compuesto central rotacional, siendo las variables independientes, carne y harina, y las variables respuestas, sensorial y medición de textura instrumental. El análisis estadístico de los datos arrojó que no existieron diferencias significativas (P>0,05) entre las respuestas de los jueces y sí entre las muestras del diseño experimental (P ≤0,05) para los atributos sensoriales fuerza de corte, dureza, humedad y el instrumental fuerza máxima (N). El producto obtenido de la optimización conjunta contiene un 48,1% de carne y 3,5% de harina. El nugget de pollo desarrollado presentó las siguientes características: 10% de proteínas, 2% de lípidos, 13,8% de extracto no nitrogenado, 3,2% de cenizas y 71% de humedad. Lo que significa, un producto con 59% menos de las calorías del producto estándar; y para fines de etiquetado nutricional, la formulación cumple con los siguientes descriptores: “liviano en calorías” y “con calcio”. También, se evalúo la aceptabilidad del producto con 50 consumidores, utilizando una escala hedónica de 7 puntos, sin encontrarse diferencias significativas con el producto estándar (P>0,05). El estudio de vida útil se llevó a cabo almacenando el producto a una temperatura de –25°C. Y hasta el 4° mes de estudio no se evidenció deterioro microbiológico ni sensorial.

Considering the increase of the obesity in Chile in the last years, chicken nuggets were considered as an existing market product in order to develop a more healthful product from the nutritional point of view, light in calories and with added calcium. In order to obtain this objective, the whole own fat of the formulation was eliminated, diminishing the ingredients meat and flour, and replacing them by short chain fructooligosaccharides, water and mineral calcium. A statistical composite central rotatable design was used for the formulation development, with meat and flour concentration as independent variables and sensory and textural responses as dependent variables. The statistical analysis of the data showed no significative differences (P>0,05) among the assessors, and significative differences (P ≤0,05) among the samples for sensory attributes cut force, hardness, moisture and the instrumental maximum force (N). The producto obtained after the multiple optimization contained a 48,1% meat and 3,5% flour. The developed chicken nugget had the following composition: 10% proteins, 2% lipids, 13,8% non nitrogenous extract, 3,2% ash and 71% moisture. The optimized product contained 59% less calories than the standard product, and for nutritional labeling purposes, the formulation fulfilled following claims: "light in calories" and "with calcium." Also, the acceptability of the product was evaluated with 50 consumers, using a seven-point hedonic scale, without significant differences with the standard product (P> 0,05). The shelf life study performed by storing the product at -25ºC showed no microbiological nor sensory changes after a four-months-period.