Composición química y valor calórico de los chocolates. Características físicas y químicas de la materia grasa.

Abstract

Se analizan muestras de chocolates: con leche en barra, de fantasía en barra, en polvo amargo, en polvo dulce y coberturas de helados para determinar la calidad y cantidad de la materia grasa como también el valor calórico del alimento. El análisis de la materia grasa se realiza determinando los índices de yodo, refracción y cromotografía gas-líquido; en tanto que el valor calórico se determina por el esquema de Weende. En los chocolates con leche en barra, la grasa corresponde a manteca de cacao; lo mismo ocurre en chocolates en polvo, pero en éstos se trata de cacao parcialmente desgrasado. En chocolates de fantasía, la grasa corresponde a mezclas de aceites vegetales hidrogenados con manteca de cacao y en coberturas de helados corresponden principalmente a coco paraguayo. La mayoría de las muestras cumplen con el actual Reglamento Sanitario de los Alimentos. Los chooclates son una buena fuente calórica, proporcionando un promedio de 500 calorías/100g. La cromatografía de gases, es un buen método instrumental para detectar adulteraciones en las composoción grasa del chocolate. Se proponen modificaciones a la legislación vigente.