Efecto deltiempo de reposo, tiempo pos-mortem, sexo y peso de canal sobre la calidad de la carne de cerdo

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo analizar los efectos del tiempo de reposo pre-sacrificio: 1, 3, 5 y 6 hrs, tiempo pos-mortem: 45 minutos y 24 hrs; sexo (machos castrados y hembras) y peso de canal: livianas < 90 kg; normales: 90 a < 106 kg y pesadas:  106 kg, sobre pH muscular, conductividad eléctrica muscular y temperatura muscular. Se trabajó con una muestra de 365 cerdos provenientes de un plantel industrial que fueron procesados en una Planta Faenadora de Carnes de la Región Metropolitana. Los estimadores de calidad de la carne se midieron en el músculo Longissimus dorsi, entre las vértebras T15 y L1 de la hemicanal derecha. Los resultados fueron analizados mediante análisis de varianza. Se encontró que los tres estimadores de calidad presentaron diferencias significativas (p  0,0001) entre los tiempos pos-mortem estudiados (45 min y 24 hrs). Como consecuencia de los valores más bajos de pH muscular a las 24 hrs (p  0,0001) y valores más altos de conductividad eléctrica tanto a los 45 min y 24 hrs (p  0,05), en los tiempos de reposo extremos, el reposo en un rango de 3 a 5 hrs sería suficiente para mejorar la calidad de la carne. El mayor peso de canal condicionó una menor calidad de la carne de cerdo al originar menores valores de pH muscular a los 45 min (p  0,05) y temperaturas más altas 45 min y 24 hr pos-mortem (p  0,0001 y p  0,001, respectivamente). El pH muscular a las 24 hrs fue menor en las canales de machos castrados (p  0,0001) en circunstancias que se observó una menor temperatura muscular a las 24 hrs en las de hembras (p  0,01), lo que indicaría que el sexo afecta de manera marginal los estimadores de calidad de carne de cerdo estudiados