Efecto del cambio de temperatura sobre la penetración de Salmonella Enteritidis a través de la cáscara del huevo

Abstract

En la actualidad, Salmonella Enteritidis (SE) es considerada una de las principales causas de toxiinfecciones alimentarias a nivel internacional, habiéndose determinado a los huevos como uno de los vehículos más importantes de este patógeno. Por este motivo, se han estudiado diversos métodos que permitan controlar el ingreso de SE al contenido del huevo, surgiendo la refrigeración como una importante alternativa, debido a que permitiría inhibir la penetración y multiplicación bacteriana. Sin embargo, algunos estudios señalan que la refrigeración de huevos mantenidos previamente a temperatura ambiente, favorecería la penetración de la bacteria a través de la cáscara, debido a que la diferencia de temperaturas genera una presión negativa en éstos, provocando la succión de las bacterias presentes en la superficie del huevo. A partir de estos datos, surge la inquietud de determinar el real efecto de la refrigeración en el control de la penetración de SE al contenido de huevos conservados previamente a temperatura ambiente. Para esto se emplearon 100 huevos frescos, que fueron mantenidos durante 15 días a temperatura ambiente (25°C; grupo A). Al cabo de este periodo, los huevos fueron contaminados mediante la técnica de pinceladas de las cáscaras, con una concentración bacteriana de 2,6 x109 UFC SE/ mL. Luego de la contaminación, se formaron dos grupos al azar de 50 unidades cada uno. Uno de ellos fue refrigerado (4-8°C) – grupo A/R –, y el otro se mantuvo a temperatura ambiente (25°C) – grupo A/A –, durante seis días. Transcurridos seis días de almacenamiento, los huevos de ambos grupos fueron abiertos, y sus yemas y albúminas fueron separadas, para realizar análisis bacteriológico cualitativo (porcentaje de positividad) y cuantitativo (recuento bacteriano). Contrariamente a lo esperado, los resultados de la bacteriología cualitativa del grupo A/R, mostraron un 32% de yemas y un 12% de albúminas positivas a SE, mientras que en el grupo A/A, un 100% de yemas y un 66% de albúminas fueron positivas a la bacteria. Las diferencias entre ambos grupos, tanto para albúminas como para yemas, fueron significativas (p = 0,00001). En cuanto al análisis cuantitativo de las yemas, solo se obtuvo resultados positivos en el grupo A/A, lográndose un recuento promedio de 2,24 log10 UFC SE/ mL. La obtención de un menor número de muestras A/R positivas a SE, respecto a lo ocurrido en las muestras A/A, se explicaría por la inhibición de la multiplicación bacteriana ocurrida a temperatura de refrigeración, y probablemente también por disminución de la penetración bacteriana, en contraste con el favorecimiento de estas a temperatura ambiente. Finalmente, los resultados obtenidos permiten concluir que el exponer los huevos a un diferencial de temperatura no afectaría la penetración de SE a través de la cáscara