Efecto de la categoría de clasificación de corderos en pie sobre la composición química y propiedades sensoriales de la carne

Abstract

Se evaluó el efecto de la clasificación de ovinos en pie, mediante la utilización del estándar de la Fundación Chile – Universidad de Chile (FCH - UCH) sobre la composición química y organoléptica de la carne de ovinos. El estándar clasifica los corderos en 3 categorías Superior, Primera y Cordero (animales fuera del estándar), considerando como criterio de clasificación el peso vivo y la condición corporal. Adicionalmente se evaluó el efecto de la raza, del sexo del animal y el origen predial sobre dichos indicadores. Una vez clasificados los animales en pie se trasladaron a una planta faenadora donde se sacrificaron y al desposte se obtuvo el lomo (Longissimus dorsii) de la hemicanal izquierda, que se conservó al vacío y congelado hasta su posterior análisis. Se trabajó con 176 muestras de carne de corderos, de las cuales 60 fueron destinadas al análisis sensorial. El estudio se realizó en predios ubicados desde la Región de Valparaíso hasta la Región del Biobío. Se relacionó la categoría del animal con algunos indicadores que determinan la calidad de la carne, como: calidad nutricional por medio del análisis químico proximal, calidad organoléptica por medio del análisis sensorial y el grado de aceptabilidad de las muestras. Los resultados fueron descritos por promedio y desviación estándar por categoría, sexo, raza, origen predial y estudiados mediante análisis de varianza y prueba de Tukey. Para composición química no se observaron diferencias (p > 0,05) entre categorías, razas y sexos. Solo se obtuvieron diferencias, para todos los componentes del análisis debidas al origen predial (p < 0,05). En la evaluación sensorial se encontraron diferencias (p < 0,05) para jugosidad y grasitud debidas a la categoría de clasificación, para color, dureza, grasitud y fibrosidad por efecto del sexo, y para color y grasitud por efecto de raza. No se observaron diferencias (p > 0,05) en aceptabilidad