Aplicación de un sustituto graso a base de fibra de naranja en mayonesa y evaluación de sus propiedades texturales y sensoriales

Abstract

El presente estudio trata sobre la elaboración de mayonesas con un sustituto graso a base de fibra de naranja, que no afecte las propiedades texturales y sensoriales del mismo. La evaluación de las muestras se basó en la variación de los porcentajes de aceite, sustituto graso y agua. Se prepararon tres muestras, cuyas reducciones de aceite son de 25%, 35% y 45%. El estudio consistió en evaluar los parámetros fisicoquímicos y las propiedades texturales de las muestras, así como también realizar una evaluación sensorial, para luego compararlas con una muestra control. Finalmente, se realizaron evaluaciones de diferencia con método de comparación múltiple, en donde se enfrentan las muestras en estudio (con reducción de aceite en un 25%, 35% y 45%) a un control (70% de aceite). Se evaluaron los parámetros de apariencia, color, sabor, olor, textura y sinéresis. Después de realizados todos los estudios y análisis, se obtuvo resultados óptimos para la muestra de mayonesa con una disminución del 25% de aceite y agregando un 2,2% del sustituto graso. Esta muestra tiene parámetros fisicoquímicos muy similares al control. Con respecto a las propiedades texturales, se encontraron diferencias que no fueron identificadas en el panel sensorial, por lo que pueden ser corregidas agregando algún otro tipo de goma o hidrocoloide. De acuerdo a la evaluación sensorial, se obtiene diferencias significativas sólo para los parámetros de apariencia y textura, los cuales pueden ser modificados en una producción a nivel industrial. Para el resto de los parámetros se obtiene que la muestra menos diferente del control es aquella con un reemplazo de 25% de aceite. Se obtiene entonces, que el porcentaje óptimo de sustituto graso a agregar en mayonesas, para que ésta no pierda sus propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales, es de 2,2%

The present study is about the preparation of mayonnaise-based fat substitute orange fiber, seeking to obtain an optimum level of this substitute that does not affect the textural and sensory properties of it. The evaluation of samples is based on the change in the oil, fat substitute and water percentage. Three samples were prepared, whose reductions are 25% oil, 35% and 45%. The study was to evaluate the physicochemical parameters of the samples, as well as the textural properties and sensory evaluation and then compared with a control sample containing 70% oil. Finally, evaluations of difference multiple comparison method for elaborated, where the samples under study face (with reduction of oil by 25%, 35% and 45%) to a control (70% oil). Appearance, color, taste, smell, texture and syneresis parameters were evaluated. After making all the studies and analysis, optimal results were obtained for the sample of mayonnaise with a decrease of 25% oil and adding 2.2% of fat substitute. In this sample, we obtained very similar physicochemical parameters to control. With regard to the textural properties, differences were found, which are not identified in the sensory panel, so it can be corrected by adding some other type of gum or hydrocolloid. According to the sensory evaluation, significant differences were obtained only for appearance and texture parameters, which can be modified in a production at industrial level. For the rest of the parameters is known that less than the control sample is one with a replacement of 25% oil. We obtain that the optimum percentage of fat substitute to add to mayonnaise is 2.2%, so that it does not lose its physicochemical, textural and sensory properties