Influencia de la latitud, variedad y estado de maduración en la evolución de los compuestos responsables del flavor (fenoles y volátiles) en aceite de oliva virgen extra

Abstract

En esta investigación se estudió la influencia del estado de maduración, variedad y zona de cultivo sobre la concentración de los compuestos fenólicos y volátiles de los AOVEs de las variedades Arbequina, Koroneiki y Arbosana, provenientes de dos zonas geográficas de Chile: IV Región de Coquimbo (Valle de Limarí) y VII Región del Maule (Molina). A los aceites se les realizó una caracterización de la calidad fisicoquímica (acidez libre, índices de peróxidos, absorción UV K232, K270, ΔK y color) y la composición en ácidos grasos; cumpliendo todas las muestras con los criterios según la Norma del Comité Oleícola Internacional para la categoría de AOVE. La determinación de compuestos fenólicos mediante cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC), previa extracción en fase sólida (SPE), dio como resultado diferencias significativas entre variedades, la mayor concentración la presentó la variedad Koroneiki seguido de ‘Arbosana’ y por último ‘Arbequina’. La concentración de compuestos fenólicos también se vio afectada por el estado de maduración de la oliva, con una tendencia a disminuir a medida que avanza el nivel de maduración de las aceitunas, y por el origen geográfico, encontrándose aceites con un mayor contenido fenólico en el Valle de Limarí en comparación con la zona de Molina. Los principales compuestos fenólicos encontrados en las tres variedades correspondieron a derivados de oleuropeína y ligustrósidos. La medición de compuestos volátiles mediante microextracción en fase sólida (SPME) seguido de cromatografía de gases (GC), mostraron que los principales compuestos presentes en los aceites fueron Hexanal, E-2-hexenal y Hexanol. De manera general se presentó mayor concentración de estos tres compuestos en los aceites de la zona de Molina. Por otra parte en el Valle de Limarí se mostró una tendencia definida en donde la variedad Arbequina presentó mayor concentración de compuestos volátiles seguido de ‘Arbosana’ y ‘Koroneiki’. Además, se mostró una influencia del estado de maduración, donde la concentración de los compuestos volátiles predominantes aumentó hasta el estado E4 o E5 de maduración para luego disminuir o mantenerse en los estados E6 y E7

In this research the influence of the ripening stage, variety and growing region on the concentration of phenolic and volatile compounds in EVOOs from Arbequina, Koroneiki and Arbosana varieties from two geographical areas of Chile: IV Region of Coquimbo (Limarí Valley) and VII Region of Maule (Molina) were studied. A characterization of the physicochemical quality of the oils was performed (free acidity, peroxide value, K232, K270, ΔK absorption and color) and fatty acid composition; all the samples were classified as EVOO according to the standards given by International Olive Oil Council. The determination of phenolic compounds through solid phase extraction (SPE) followed by high-performance liquid chromatography (HPLC) analysis led as result significant differences between varieties, the highest concentration was found in the Koroneiki variety, followed by ‘Arbosana’ and lastly ‘Arbequina’. The concentration of phenolic compounds was also affected by the ripening stage of the olive, with a tendency to decrease as the ripening level of the olive progresses, and by the geographical origin, finding oils with the highest phenolic content in the Limarí Valley in comparison to the Molina zone. The main phenolic compounds found in the three varieties corresponded to derivatives of oleuropein and ligstroside. The measurement of volatile compounds through soli-phase microextraction (SPME) followed by gas chromatography (GC), displayed that the main compounds found in the oils were Hexanal, E-2-hexenal and Hexanol. In general, the largest concentration of these three compounds was found in the oils from the Molina zone. In the Limarí Valley a defined tendency in which the Arbequina variety displayed a larger concentration of volatile compounds followed by ‘Arbosana’ and ‘Koroneiki’ was shown. On the other hand, the influence of the ripening stage was observed, in which the concentration of prevalent volatile compounds increased to the ripening stage E4 or E5 to subsequently to decrease or stay in the E6 and E7 stage