Viabilidad y desarrollo de cepas de bifidobacterium bifidum en la elaboración y maduración del queso Camembert

Abstract

En la actualidad el consumidor ya no solo busca alimentos saludables que complementen una dieta balanceada y es cada vez más común ver en las vitrinas de supermercados y locales de venta de alimentos productos que cumplen un sinfín de funciones, más allá de su aporte nutricional. Esta tendencia mundial ha influenciado e impactado al mercado nacional, el cual se desea posicionar como una de las potencias alimentarias a nivel global, impulsando la búsqueda y el desarrollo de nuevos productos que satisfagan las necesidades de los consumidores, tales como los alimentos probióticos, los cuales se caracterizan por presentar cepas bacterianas que tiene la capacidad de colonizar un compartimiento del hospedero (consumidor), modificando la flora bacteriana natural, brindando una serie de beneficios a la salud. En este proyecto se evalúo la factibilidad de producir un queso tipo camembert inoculado con una cepa probiótica (Bifidobacterium bifidum), determinando la viabilidad y desarrollo de ésta en el proceso de elaboración y maduración de este tipo de queso. Para ello se procedió a elaborar inicialmente cultivos madres de esta cepa los cuales fueron utilizados para inocular la leche que posteriormente se utilizó para la elaboración del queso camembert. Los resultados fueron positivos, comprobando que si es posible elaborar este tipo de queso alcanzando una concentración de la cepa Bifidobacterium bifidum superior a 106 UFC/g para que el alimento elaborado pueda tener la característica de probiótico. Además, se evalúo si la incorporación de esta cepa alteraba las características sensoriales típicas de este tipo de quesos, llegando a la conclusión que los jueces que realizaron la evaluación sensorial no advirtieron diferencias significativas entre el queso inoculado y uno elaborado de forma tradicional. Cabe destacar que para estudios futuros se puede evaluar la factibilidad de una producción a gran escala de este tipo de queso y la sustentabilidad económica que conlleva este proceso