Calidad del vino tinto mediante análisis de la intensidad del color y contenido de antocianinas

Abstract

El color es una característica que se asocia históricamente a la calidad del vino. El tono y la intensidad del color son parámetros que dependen principalmente del contenido de antocianinas, las cuales son extraídas de la uva durante la maceración. Las antocianinas tienen una alta capacidad antioxidante y entregan beneficios a la salud de las personas. En Chile hay un vino de alta calidad; sin embargo, no existen restricciones al uso de aditivos sintéticos en el proceso, considerando solamente las restricciones de mercados internacionales. En la Comunidad Europea está prohibido el uso de aditivos para dar color al vino (EU 1129/2011). A fines del 2017, el gobierno de Chile firma un acuerdo con la Comunidad Europea, para la exportación de productos orgánicos. En el mundo científico se ha investigado los fraudes en el color en el vino, por la adición de colorantes, mediante las técnicas de cromatografía líquida de alta resolución, electroforesis capilar y espectrometría UV-Vis, detectando la azorrubina (colorante artificial); la ingesta reiterada de azorrubina puede generar complicaciones renales e incluso cáncer. El objetivo de este seminario es analizar el color, como indicador de calidad del vino. La metodología se basa en las mediciones de la intensidad del color (UV-Vis), algunos parámetros químicos (acidez, conductividad eléctrica, porcentaje de azúcar) y la identificación de las antocianinas mediante cromatografía líquida de alta resolución con arreglo de diodos (HPLC-DAD). Se obtuvo como resultado final que la muestra T2 es la que presenta una mejor calidad respecto a las demás debido a que su valor de intensidad de color es el más alto (0,909) al igual que la cantidad de antocianinas encontradas en su composición (112,1 mg*L -1 ). Sin embargo, es preciso integrar las metodologías para poder evidenciar la presencia de un colorante artificial, ya que un aumento en la intensidad del color de un vino tinto debe ser proporcional a la cantidad de malvidina en su contenido.

The color is historically associated with the quality of red wine. The hue and the intensity color are parameters that mainly depend on the anthocyanin content, which are extracted from the grape in maceration; anthocyanins have a high antioxidant capacity and provide benefits to people's health. In Chile, we have a highquality wine; however, there are no restrictions on the use of synthetic additives in the process, considering only the restrictions of international markets. The use of additives on wine is prohibited in the European Community (EU 1129/2011). In 2017, the Chilean government signs an agreement with the European Community, for the export of organic products. In the scientific sciences, color fraud has been investigated in wine, due to the composition of dyes, using high-performance liquid chromatography, capillary electrophoresis and UV-Visible spectrometry, detecting azorubine (artificial dye); repeated intake of azorubine can lead to kidney complications and even cancer. The goal of this work is analyzing the color, as an indicator of wine quality. The methodology is based on measurements of color intensity (UV-Vis), some chemical parameters (acidity, electrical conductivity, sugar percentage) and the identification of anthocyanins by means of high-resolution liquid chromatography with diode array (HPLCDAD). As a final result it was obtained that the T2 sample is the one that presents a better quality compared to the others because its color intensity value is the highest (0,909) as well as the quantity of anthocyanins found in its composition (112,1 mg*L-1 ). However, it is necessary to integrate the methodologies to be able to demonstrate the presence of an artificial colorant, since an increase in the intensity of the color of a red wine must be proportional to the amount of malvidin in its content.