Microencapsulación de extracto de cáscara de granada por secado por atomización y su efecto en la estabilidad microbiológica de jugo de fruta no pasteurizado

Abstract

Actualmente, los jugos de fruta sin pasteurizar tienen mayor demanda por parte de los consumidores. Sin embargo, su vida útil es limitada, debido a la acción de microorganismos de deterioro como hongos, levaduras y algunas bacterias. Para mejorar su estabilidad microbiológica se han utilizado algunos métodos físicos y químicos, no obstante, el interés de los consumidores por el uso de antimicrobianos naturales está aumentando. La cáscara de granada es un residuo agroindustrial que contiene diversos compuestos bioactivos, destacando la punicalagina a la cual se le han atribuido propiedades antimicrobianas. Sin embargo, la adición de extracto de cáscara de granada (ECG) a un jugo podría generar un sabor astringente, y la interacción de la punicalagina con otros componentes del jugo podrían inhibir su efecto. En este contexto, la encapsulación permitiría enmascarar el sabor, proteger los compuestos bioactivos y liberarlos en forma controlada. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de ECG encapsulado sobre la estabilidad microbiológica de un jugo de manzana no pasteurizado. La encapsulación del ECG se realizó mediante secado por atomización utilizando inulina (IN), mezclas inulina-alginato de sodio (IN-AS) e inulina-carragenina (IN-CR) como agentes encapsulantes, obteniéndose cinco sistemas: ECG-IN; ECG-(IN+AS1); ECG-(IN+AS2); ECG-(IN+CR1) y ECG-(IN+CR2). La EE presentó diferencias significativas entre los sistemas de micropartículas, obteniéndose el mayor y menor valor para ECG-IN (94%) y ECG-AS1 (87%), respectivamente. No obstante, todos los sistemas, presentaron una alta EE (>87%). Las micropartículas presentaron una baja aw (<0,2), humedad (<3,6%) y una morfología externa similar entre ellas. Por lo tanto, se obtuvieron micropartículas con características similares al encapsular el ECG con diferentes agentes encapsulantes o mezclas de estos. La adición de micropartículas de ECG-(IN+CR1) y ECG-(IN+CR2), permitió aumentar la estabilidad microbiológica del jugo de manzana no pasteurizado, disminuyendo el recuento de aerobios mesófilos. No se observó efecto del ECG sobre el recuento de hongos y levaduras