Evaluación de las buenas prácticas de manufactura y su impacto en la contaminación de casinos de establecimientos educacionales adscritos al PAE : estudio piloto

Abstract

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son procedimientos básicos que se deben cumplir en todo establecimiento de alimentos, y son fundamentales para mantener la inocuidad de los alimentos. Fallas en las BPM pueden desencadenar brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), las que afectan principalmente a niños, ancianos y enfermos. En 2018, 30% de brotes de ETA en Chile se asociaron a platos preparados, y 28,5% a instalaciones destinadas a la producción y consumo inmediato de alimentos, como casinos institucionales. Actualmente, no existen publicaciones acerca de la calidad microbiológica o el cumplimiento de BPM realizados en servicios de alimentación de escuelas adscritas al Programa de Alimentación Escolar (PAE) de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (JUNAEB) que entrega raciones de alimentación a niños en condición de vulnerabilidad en Chile. Por lo tanto, el objetivo de esta tesis fue evaluar las BPM y su impacto en la contaminación de los alimentos en casinos de establecimientos educacionales adscritos al PAE. Entre Septiembre y Diciembre de 2019, se visitaron 25 casinos de escuelas beneficiarias del PAE de Santiago. Se aplicó una lista de verificación de BPM de 104 preguntas basadas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) y, paralelamente, se tomaron 7 muestras para análisis microbiológico (alimentos=1; superficies=6) por casino, los que se analizaron según protocolos del Bacteriological Analytical Manual (BAM). Según nivel de cumplimiento, los casinos se clasificaron como “adecuado” (>80% cumplimiento), “regular” (60-79% cumplimiento) o “crítico” (<60% cumplimiento). Los resultados indicaron que la mayoría de los casinos se ubicó en la categoría “crítico” (20/25) y ninguno de ellos alcanzó la categoría “adecuado” en la lista de verificación de BPM. La mayoría de las muestras de alimentos cumplieron con los parámetros microbiológicos establecidos (19/25), y solo las ensaladas presentaron parámetros alterados (6/13). No se encontraron microorganismos patógenos en las muestras de alimentos. El análisis microbiológico de superficies mostró que 91,3% de las muestreas aprueban considerando solo niveles de E. coli, pero solo 34,6% cuando se considera RAM y Enterobacteriaceas. Se observó que cuando un casino obtuvo un puntaje más alto en la lista de verificación, tendió a tener un mayor número de muestras microbiológicas aceptadas, aunque sin diferencias significativas excepto en el ítem “materias primas y almacenamiento”, donde se observó que en escuelas con cumplimiento mayor a la mediana hubo una mayor probabilidad de que la muestra de alimento fuera aprobada. Dados estos resultados, se concluye que, a pesar de no encontrarse muestras de alimentos alteradas, existe riesgo de contaminación de los alimentos en establecimientos adscritos al PAE, lo que se evidencia por fallas graves al cumplimiento de la BPM. Proponemos ampliar este estudio a nivel nacional para conocer el estado de los establecimientos con relación al cumplimiento de BPM mediante la lista de verificación y el análisis de la calidad microbiológica del servicio entregado