Evaluación del efecto de la implementación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) sobre los parámetros de calidad en una línea de salsas y aderezos

Abstract

La empresa OKAlimentos, empresa dedicada al rubro de elaboración y expendio de alimentos, propone la idea de producir dos alimentos propios con la intención de que sean alimentos prácticos, sanos y de fácil uso por parte del consumidor. Los productos propuestos son el aderezo de cochayuyo y la pasta de garbanzo. La problemática identificada son los bajos estándares de calidad de ambos productos, por lo que en este trabajo se implementaron las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) con el objetivo de poder minimizar la posibilidad de contaminación cruzada de los alimentos con microorganismos patógenos, además de incluir procedimientos de higiene que sean aplicados de forma sistemática para lograr la inocuidad de los productos. El objetivo principal de esta investigación es mejorar la calidad e inocuidad del aderezo de cochayuyo y de la pasta de garbanzo por medio de la implementación de BPM en la línea de proceso. Razón por la cual se aplicó una lista de chequeo para evaluar la calidad higiénica y se realizaron pruebas microbiológicas a materias primas, producto terminado, manipuladores, superficies y ambientes. Además, se realizó un estudio de vida útil de los dos productos, incluyendo análisis microbiológicos, fisicoquímicos y de textura antes y después de la implementación de las BPM, con la intención de comparar los resultados obtenidos. Los resultados indican que al inicio del estudio las prácticas de higiene que se estaban desarrollando eran bastante precarias, fallando principalmente en los tópicos de limpieza, capacitación y recepción de materias primas, a su vez la falta de procedimientos y registros básicos que son solicitados por el reglamento. Por otra parte, los análisis microbiológicos demuestran que el incumplimiento de estos puntos conlleva a resultados deficientes (parámetros por sobre los límites permitidos en materias primas y superficies), afectando la vida útil del producto terminado. Unas de las acciones correctivas fue la revisión de las BPM en la planta y la creación de un manual de procedimientos. Se observó que posteriormente a la implementación de estas acciones en la planta de elaboración, ocurrió una mejora en los diferentes parámetros evaluados, viéndose reflejado principalmente en las pruebas microbiológicas de la materia prima y las superficies, que son los que obtuvieron un mayor cambio después de la implementación en la planta. También mejoraron los tiempos de estabilidad microbiológica de ambos productos, ya que los productos terminados alcanzaron un mayor tiempo de vida útil (300 días para el aderezo de cochayuyo y 180 para la pasta de garbanzo) en comparación con el mismo producto previo a la implementación (150 días y 60 días respectivamente). Por lo tanto, quedó demostrada la necesidad de implementar las BPM en las plantas de elaboración de alimentos, tal como lo establece la normativa, además de la necesidad de auditar de manera constante los diferentes puntos de la planta (no sólo el producto final, sino también superficies, equipos y el ambiente) involucrados en el desarrollo del alimento. Este trabajo logró demostrar las diferencias entre la calidad del producto antes y después de la implementación de BPM en una planta de elaboración, mejorando la inocuidad y la vida útil del aderezo de cochayuyo y de la pasta de garbanzo. Esta implementación en la línea de proceso de salsas y aderezos servirá como base para el desarrollo de nuevos productos sanos y novedosos, utilizando ingredientes de distinta procedencia y evitando la contaminación cruzada

The OKAlimentos company, belonging to the food production and retail sector, proposes the idea of producing two of its own foods with the intention of making them convenient, healthy, and easy-to-use foods. These products are the cochayuyo dressing and chickpea paste. The identified problem was the low-quality standards of both products, so this work will address the implementation of Good Manufacturing Practices (GMP) with the aim of minimizing the possibility of cross-contamination of food with pathogenic microorganisms, in addition to include hygiene procedures that are applied systematically to ensure product safety. The main objective of this investigation is to improve the quality and safety of the cochayuyo dressing and the chickpea paste through the application of GMP in the processing line. To achieve this, a checklist was applied to evaluate the hygienic quality, and microbiology tests were conducted to analyze the raw material, the finished product, the personnel that manipulate the product, surfaces and the environment. Additionally, a shelf-life study of the products, including microbiological, physicochemical and texture analysis before and after the implementation of GMP was performed. The results indicate that at the beginning of the study the hygiene practices that were being applied were quite precarious, failing mainly in the topics of cleaning, training the personnel, and reception of raw materials, in addition to the lack of basic procedures and records that are requested by the regulation. On the other hand, microbiological analyzes show that non-compliance with these points leads to poor results (parameters above the permitted limits in raw materials and surfaces), affecting the shelf-life of the finished product. One of the corrective actions was the review of the GMP in the plant and the creation of a procedures manual. It was observed that after the implementation of these actions in the processing plant, there was an improvement in the different parameters evaluated, being reflected mainly in the microbiological tests of the raw material and the surfaces, which are the ones that obtained a greater change after implementation in the plant. The microbiological stability times of both products also improved, since the finished products reached a longer shelf life (300 days for the cochayuyo dressing and 180 for the chickpea paste) compared to the same product prior to implementation (150 days and 60 days respectively). Therefore, the need to implement BPM in food processing plants was demonstrated, as established by the regulations, in addition to the need to constantly audit the different points of the plant (not only food, but also surfaces, equipment and the processing environment) involved in the elaboration of the food. This work demonstrated the differences between quality of the product before and after the implementation of GMP in a processing plant, improving the safety and shelf life of cochayuyo dressing and chickpea paste. This implementation in the sauce and dressing process line will serve as the basis for the development of new healthy and innovative products, using ingredients from different sources and avoiding cross-contamination