Efecto de la composición y contenido de antioxidantes de papas chilotas sobre el contenido de neocontaminantes en hojuelas de papas fritas

Abstract

Las hojuelas de papas fritas son una de las formas más populares de consumir papas, así como también uno de los snacks de mayor consumo en Chile. Sin embargo, se ha detectado presencia de neocontaminantes acrilamida (AA) e hidroximetilfurfural (HMF) en las hojuelas debido a la reacción de Maillard, cuya concentración puede estar relacionada con la variedad de papa y su composición. Las papas coloreadas que se cosechan en la isla de Chiloé se caracterizan por tener un mayor valor nutritivo y contenido fenólico, que podría reducir la cantidad de estos neocontaminantes en el producto final. Por ello, en este estudio se eligieron 3 variedades de papas de origen chilote (Michuñe Negra, Michuñe Roja, y Overa), junto a una variedad tradicional control (Red Lady), para determinar si la composición, el contenido fenólico, y la capacidad antioxidante de las papas chilotas influye en la disminución de neocontaminantes de las hojuelas de estas papas. El contenido de polifenoles obtenido en las papas crudas chilotas (1076,08; 1167,7; y 1175,08 μg EAG * g-1 respectivamente) fue mayor que el de la papa control (376,35 μg EAG * g-1). De la misma forma, se obtuvo una mejor capacidad antioxidante en las variedades de papas crudas chilotas (0,1104; 0,1506; y 0,1042 g IC50 respectivamente) que en la papa control (0,3745 g IC50). Con respecto a la cantidad de aceite final de las hojuelas de papas fritas, las variedades chilotas tuvieron un menor contenido de aceite después de la fritura (35,312; 30,761; y 33,576 g/100 g respectivamente) con respecto a la variedad control (42,088 g/100 g). El contenido de AA obtenido en las hojuelas de papas fritas chilotas (620; 740; y 934 μg/kg respectivamente) fue mucho menor que el observado en la papa frita control (1392 μg/kg). El contenido de HMF también fue significativamente menor en las hojuelas de papas fritas chilotas (159,32; 109,48; y 190,56 μg/kg respectivamente) que en el control (827,58 μg/kg). Se concluye que la composición, el contenido de polifenoles totales, y la capacidad antioxidante presente en las papas chilotas tiene un efecto positivo sobre la disminución en la formación de AA y HMF en el producto final, por lo que el uso de estas papas nativas para la producción de hojuelas de papas fritas podría constituir una medida para obtener un producto más saludable.

Potato chips are one of the most popular ways of consuming potatoes, as well as one of the most consumed snacks in Chile. However, the consumption of this kind of snacks has its inconveniences, mainly being the presence of neo-formed contaminants on the chips, specifically, acrylamide and hydroxymethylfurfural (HMF). Coloured potatoes that are harvested from the island of Chiloé are characterized for having a higher nutritive value and phenolic composition that could reduce the amount of these neo-formed contaminants in the final product. Thus, in this research, three varieties of potatoes from Chiloé (Michuñe Negra, Michuñe Roja, and Overa), along a traditional control variety (Red Lady) were selected and their composition, total polyphenolic content, antioxidant capacity, and acrylamide and HMF were analysed to evaluate if the composition, phenolic content, and antioxidant capacity of the potatoes from Chiloé have influence on the reduction of the neo-formed contaminants on the fried potato chips from this varieties. Polyphenolic content obtained in the Chiloe varieties (1076,08; 1167,7; and 1175,08 μg GAE * g-1 respectively) was higher than the one in the control variety (376,35 μg GAE * g-1). At the same time, the antioxidant capacity obtained from the Chiloe varieties (0,1104; 0,1506; and 0,1042 g IC50 respectively) was better than the capacity obtained from the control one (0,3745 g IC50). Regarding the final oil quantity of the potato chips, the varieties from Chiloé had a lower oil content after the frying process (35,312; 30,761; and 33,576 g/100 g respectively), compared to the control variety (42,088 g/100 g). The acrylamide content obtained from the Chiloé varieties of potato chips (620; 740; and 934 μg/kg respectively) was much lower than the one observed in the control variety (1392 μg/kg). HMF content was also significantly lower in the varieties from Chiloé (159,32; 109,48; and 190,56 μg/kg respectively) than the control variety (827,58 μg/kg). Thus, the composition, polyphenolic content and antioxidant capacity that is present in potato varieties from Chiloé have a positive effect on the reduction in the formation of acrylamide and HMF in the final product, so the use of this native potatoes for the elaboration of potato chips promotes a lesser health-risk snack.