Diseño de una herramienta para identificar las semejanzas, brechas y diagnosticar el cumplimiento de los prerrequisitos establecidos en el Manual de inocuidad y certificación de SERNAPESCA y la ISO/TS 22002-1:2009

Abstract

Los programas de prerrequisitos (PPR) son una serie de prácticas higiénicas y condiciones ambientales y operativas que abarcan toda la cadena alimentaria, están enfocados a lograr condiciones higiénicas para la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo. El beneficio primordial de su aplicación es disminuir el número de puntos críticos de control (PCC) identificados en el HACCP, permitiendo así, focalizar el control con la necesaria rigurosidad sobre las etapas realmente críticas para la inocuidad alimentaria de un proceso. Los PPR son elementos básicos para el logro de la inocuidad de los alimentos, y son susceptibles de modificaciones y mejoras, y por ello, los resultados sobre su evaluación y grado de cumplimiento deben ser registrados y documentados. El objetivo de este trabajo fue identificar las semejanzas y las brechas entre los prerrequisitos del Manual de inocuidad y Certificación de SERNAPESCA (Parte II: normas y procedimientos, sección II: control de proceso - Actualizado al 07-07-2022) y la ISO/TS 22002-1:2009. Para ello se construyó una matriz en la herramienta MS Excel, que incorporó 208 requisitos de la ISO/TS 22002-1:2009 y 224 del Manual de SERNAPESCA. Con ella, se identificaron 167 brechas la ISO/TS 22002-1:2009 respecto al Manual de inocuidad y certificación de SERNAPESCA, 150 en el Manual de Inocuidad y Certificación SERNAPESCA respecto a la ISO/TS 22002-1:2009 y 58 requisitos semejantes entre ambos documentos. Finalmente, la matriz fue evaluada y aplicada en la planta de proceso “Fitz Roy” de Australis Seafoods.