Efecto del riego y la fertilización potásica en los olivos sobre la composición de fenoles de aceites de oliva virgen variedad arbequina, procedentes de olivas frescas y congeladas, a tres estados de maduración
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31-10-2026Publication date
2024Metadata
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Romero Palacios, Nalda Marcela
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Efecto del riego y la fertilización potásica en los olivos sobre la composición de fenoles de aceites de oliva virgen variedad arbequina, procedentes de olivas frescas y congeladas, a tres estados de maduración
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El Olivo (Olea europaea L.) es un árbol cuya existencia se remonta a más de 6.000 años, siendo reconocido y aprovechado por diversas civilizaciones por sus distintas propiedades y los productos que ofrece. Entre ellos destaca su aceite, el cual corresponde al zumo de la oliva, obtenido exclusivamente por procesos mecánicos y físicos. Este es reconocido por sus características sensoriales únicas, su sabor a menudo picante y fragancia afrutada. También por su perfil nutricional de ácidos grasos y la presencia de compuestos fenólicos que son los principales responsables de las propiedades gustativas, además de estar asociados a la prevención del envejecimiento, reducción del riesgo cardiovascular y patologías neurodegenerativas, consolidando al aceite de oliva como una grasa de alta calidad nutricional.
Dada la creciente valoración y aumento en el consumo, es importante investigar las condiciones agroclimáticas del cultivo para obtener un aceite de calidad. Aunque el Olivo es resistente a las bajas temperaturas, el congelamiento de los frutos puede causar daños al tejido celular, lo que resulta en alteraciones a nivel fisicoquímico y organoléptico en el aceite. Fenómeno que ha incrementado debido al cambio climático y a la utilización de zonas de mayor latitud para su plantación, quedando expuestos a heladas tempranas.
El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de los factores agronómicos en la mitigación del impacto de la helada sobre los compuestos fenólicos y los parámetros de calidad del aceite de oliva virgen a tres estados de maduración. Se cosecharon olivas de variedad Arbequina en el huerto de INIA ubicado en el Huasco, Región de Atacama. Aplicando un modelo de segundo orden; Box Behnken (BBD) en tres factores de irrigación (75,100,125%ETo), fertilización potásica (100,175,250 U K2O) y aplicación foliar de Cu (100, 200,300 g/100 L) con un total de 15 experimentos, en duplicado. La cosecha de la fruta se realizó a tres estados de maduración. Para cada experimento y cosecha, la mitad de las olivas se congelaron por 12 horas (3±1°C); el aceite se extrajo de las olivas frescas y congeladas.
Los datos se analizaron mediante ANOVA e intervalos de comparación múltiple LSD de Fisher y análisis multivariantes (PCA Y PLS-DA) para el estudio de las correlaciones, los cuales mostraron que existe una diferencia clara entre los aceites procedentes de cada tratamiento y entre los estados de maduración.
De acuerdo con las mediciones de los parámetros de calidad, las muestras de aceite están dentro de los valores establecidos por la norma COI, por lo tanto, aquellos aceites procedentes de olivas frescas y congeladas fueron clasificados como aceites de oliva virgen (AOVs), Se observó que a medida que avanza el estado de maduración, existe un aumento en la Acidez libre y en el IP, para ambos tratamientos.
Los compuestos fenólicos sufren una abrupta disminución a medida que avanza la maduración, siendo más notorio el efecto en aquellos aceites provenientes de olivas sometidas a helada temprana, fenómeno que se atribuye al daño celular producto de las bajas temperaturas, que trae como consecuencia la activación de las rutas oxidativas para los compuestos fenólicos. El derivado secoiridoide más abundante fue el 3,4-DHPEA-EDA, sin embargo, no se obtuvieron diferencias significativas (p>0,05) entre tratamiento, pero si en las etapas de maduración.
Según el diseño de Box Behnken, los compuestos fenólicos se ven favorecidos a niveles bajos de fertilización potásica y una restricción hídrica. La combinación de las variables de estudio; riego y fertilización lograron minimizar los efectos negativos de la helada en los aceites, lo cual se vio reflejado en los parámetros de calidad y la concentración fenólica de las muestras. The Olive Tree (Olea europaea L.) is a tree whose existence dates back more than 6,000 years, being recognized and utilized by various civilizations for its diverse properties and the products it offers. Among these, its oil stands out, which corresponds to the juice of the olive, obtained exclusively by mechanical and physical processes. This oil is recognized for its unique sensory characteristics, its often-spicy taste, and fruity fragrance. It is also notable for its nutritional profile of fatty acids and the presence of phenolic compounds that are the main contributors to its taste properties, as well as being associated with the prevention of aging, reduction of cardiovascular risk, and neurodegenerative diseases, establishing olive oil as a fat of high nutritional quality.
Given the increasing appreciation and consumption, it is important to investigate the agroclimatic conditions of cultivation to obtain quality oil. Although the olive tree is resistant to low temperatures, the freezing of the fruits can cause damage to the cellular tissue, resulting in alterations at the physicochemical and organoleptic level in the oil. This phenomenon has increased due to climate change and the use of higher latitude areas for planting, exposing them to early frosts.
The objective of this study was to evaluate the effect of agronomic factors in mitigating the impact of frost on phenolic compounds and quality parameters of virgin olive oil at three maturation stages. Arbequina olives were harvested from the INIA orchard located in Huasco, Atacama Region. A second-order model; Box Behnken (BBD) was applied in three factors: irrigation (75, 100, 125%ETo), potassium fertilization (100, 175, 250 U K2O), and foliar application of Cu (100, 200, 300 g/100 L) with a total of 15 experiments, in duplicate. The fruit was harvested at three stages of ripeness. For each experiment and harvest, half of the olives were frozen for 12 hours (3±1°C); the oil was extracted from fresh and frozen olives.
Data were analyzed by ANOVA and Fisher's LSD multiple comparison intervals and multivariate analysis (PCA and PLS-DA) for correlation studies, which showed that there is a clear difference between the oils from each treatment and between ripening stages.
According to quality parameter measurements, the oil samples are within the values established by the COI standard, therefore, those oils from fresh and frozen olives were classified as EVOO. It was observed that as ripening progresses, there is an increase in free acidity and IP, for both treatments.
Phenolic compounds undergo an abrupt decrease as ripening progresses, with the effect being more noticeable in those oils from olives subjected to early frost, a phenomenon attributed to cellular damage caused by low temperatures, which results in the activation of oxidative pathways for phenolic compounds. The most abundant secoiridoid derivative was 3,4-DHPEA-EDA, however, no significant differences (p>0.05) were obtained between treatments, but there were differences in the ripening stages.
According to the Box Behnken design, phenolic compounds are favored at low levels of potassium fertilization and water restriction. The combination of the study variables; irrigation and fertilization managed to minimize the negative effects of frost on the oils, which was reflected in the quality parameters and phenolic concentration of the samples.
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