Determinación de vida útil de condimento longanicilla y sal de cura comercial

Abstract

En esta investigación se pretendía obtener información para validar y estudiar la posibilidad de extender la vida útil de los productos condimentos longanicilla y sal de cura comercial, de la empresa Prinal Ltda. El objetivo de esta investigación es determinar la vida útil de productos condimento longanicilla y sal de cura comercial de la empresa Prinal Ltda. en un alcance investigativo de 10 meses, mediante análisis fisicoquímicos, microbiológicos y de evaluación sensorial. El tipo de metodología que se llevó a cabo en esta investigación es de tipo cualitativa, dado que se pretendió comprobar, e interpretar una premisa de estudio relacionada con la vida útil de ciertos productos. Los cuales fueron determinados por distintos medios de investigación, sin la proyección de generalizar estas indagaciones a otros estudios. Para lograr el objetivo de esta investigación, se elaboró ambos productos, los cuales fueron almacenados a 25°C, con una humedad relativa entre 60% y 70% y sin luz solar. Se evaluó aspectos microbiológicos (recuentos de aerobios mesófilos, determinación de hongos, levaduras, C. Perfringes y Salmonella), organolépticos con panel entrenado, actividad de agua, nitrito residual, también se evaluó color con patrones oficiales. Los resultados obtenidos en esta investigación son, el estudio microbiológico se mantuvo dentro de lo aceptado por normativa chilena. Respecto al análisis organoléptico, no se obtuvieron diferencias significativas consecutivas para ningún atributo en el tiempo. En cuanto al nitrito residual tuvo resultados aceptables hasta el mes 9, la actividad de agua se mantuvo en limites aceptables. Dentro de lo que se puede concluir con el estudio, es que no es posible extrapolar la información obtenida a otros productos, dado que se deben considerar las variables de las materias primas a utilizar. Además, no todos los estudios realizados son indicadores de la vida útil del producto, ya que no presentaron cambios en el tiempo, como es el caso de color pantone, el cual puede considerarse como estudio complementario.

This research aimed to obtain information to validate and study the possibility of extending the sheft life of the products longanicilla seasoning and comercial curing salt from the company Prinal Ltda. The objective of this research is to determine the shelf life of longanicilla seasoning and commercial curing salt products from the company Prinal Ltda. over a 10-month research period, through physicochemical, microbiological, and sensory evaluation analyses. The methodology employed in this study was qualitative, as the aim was to verify and interpret a hypothesis related to the shelf life of specific products. These were determined through various research methods, without the intent to generalize the findings to other studies. To achieve the research objective, both products were prepared and stored at 25°C, with a relative humidity between 60% and 70%, and without exposure to sunlight. Microbiological aspects (mesophilic aerobes count, determination of fungi, yeasts, C. Perfringens, and Salmonella), organoleptic evaluation with a trained panel, water activity, residual nitrite, and color using oficial standards were assessed. The results obtained in this study show that the microbiological analysis remained within the limits established by Chilean regulations. Regarding the organoleptic analysis, no significant consecutive differences were observed for any attribute over time. The residual nitrite levels were acceptable up to month 9, and the water activity remained within acceptable limits. It can be concluded from the study that the obtained information cannot be extrapolated to other products, as the variables related to the raw materials used must be considered. Additionally, not all the studies performed are indicators of the product's shelf life, as no changes were observed over time, such as in the case of Pantone color, which may be considered a complementary study.