Diseño de colorante natural a partir de pomasa de maqui para uso en matriz alimentaria

Abstract

La apariencia de un producto establece un efecto decisivo en la percepción de calidad por parte del consumidor, y dentro de esta, el color es un parámetro clave que puede definir el éxito comercial. Actualmente, existen crecientes preocupaciones de salud asociadas al uso de colorantes sintéticos, mientras que la producción agroindustrial genera grandes volúmenes de residuos que pueden ser aprovechados como materia prima. En este contexto, esta investigación se centró en diseñar un colorante alimentario natural a partir de pomasa de maqui, utilizando solventes eutécticos profundos naturales (NaDES) como alternativa a los solventes convencionales. Para ello, se aplicaron procesos de liofilización, tamizado y extracción asistida por ultra-turrax, seguidos de un proceso de microencapsulación mediante secado por aspersión utilizando maltodextrina, goma arábiga e inulina. El polvo obtenido se aplicó en una bebida no carbonatada para evaluar su estabilidad durante 6 semanas bajo la condición de temperatura ambiente, refrigerada y estufa (condición acelerada). Se determinó que los parámetros más adecuados para estudiar la estabilidad del colorante fueron el contenido de antocianinas totales (TAC) y los valores de L* y a*. Los resultados indicaron que las condiciones de almacenamiento a temperatura ambiente y refrigerada conservaron de mejor forma el colorante en el tiempo de estudio.

A product's appearance has a decisive impact on consumer perception of quality, and within this, color is a key parameter that can define commercial success. Currently, there are growing health concerns associated with the use of synthetic colorants, while agroindustrial production generates large volumes of waste that can be used as raw material. In this context, this research focused on designing a natural food coloring from maqui pomace, using natural deep eutectic solvents (NaDES) as an alternative to conventional solvents. To achieve this, freeze-drying, sieving, and ultra-turrax-assisted extraction processes were applied, followed by a microencapsulation process by spray drying using maltodextrin, gum arabic and inulin. The resulting powder was applied to a non-carbonated beverage to evaluate its stability for 6 weeks under room temperature, refrigeration, and oven (accelerated conditions). The most appropriate parameters for studying the colorant's stability were determined to be the total anthocyanin content (TAC) and the L* and a* values. The results indicated that storage conditions at room temperature and refrigeration best preserved the colorant over the study period.