Formación de un panel sensorial de jueces entrenados para la evaluación de una salsa y un DIP elaborados en base a alcachofa en la empresa Prosud S.A.

Abstract

Perfect Choice es una marca distribuida en Chile por Prosud S., empresa dedicada a la comercialización de diferentes productos de consumo masivo entre ellos café, aceite , conservas, pastas, salsas y dips vegetales, dentro de sus productos más vendidos en esta categoría destacan la Bruschetta de alcachofa y el dip de alcachofa, espinaca y queso. Ambos corresponden a productos semisólidos con una base vegetal, específicamente la alcachofa, esta presenta una gran variabilidad en fibras solubles, compuesto fenólicos y acidez, esto genera diferencias en textura y sabor del producto final, lo cual ha sido detectado por los consumidores generando reclamos importantes y disminución en sus ventas. Es de aquí que surge la necesidad de formar un panel sensorial dentro de Prosud S.A. que pueda detectar de forma temprana variabilidades sensoriales en ambos productos. El objetivo de esta memoria fue formar y validar un panel sensorial conforme a la ISO 8586:2023, para evaluar de manera reproducible ambos productos. El proceso comenzó con el reclutamiento de 80 trabajadores, de los cuales 33 fueron seleccionados tras superar las pruebas iniciales de detección de color, ordenamiento de color y detección de gustos básicos. La etapa dos que es el entrenamiento normativo incluye prueba triangulares, identificación de aromas y ordenamiento por intensidad, mientras que el entrenamiento específico utilizó muestras patrón y desviadas para representar las no conformidades, ambas fueron evaluadas mediante escala de 9 puntos tipo Karlsruhe. Finalmente la validación del panel se realizó en dos sesiones independiente, observándose una disminución consistente en los puntajes de las muestras, en la bruschetta de alcachofa las diferencias fueron de 1,17 y 3,70 puntos entre sesiones, mientras que en las muestras de dip las disminuciones en los puntajes de las muestras con no conformidades fueron de 3,31 y 3,06 puntos. Esto es coherente con los análisis fisicoquímicos, que evidenciaron cambios de pH y consistencia asociados a las muestras desviadas. Los resultados indicaron que el panel sensorial entrenado fue capaz de identificar de forma consistente desviaciones en sabor y textura, validando su funcionalidad como herramienta de control interno para la detección en sabor y textura de salsas y dip en base a alcachofa.

Perfect Choice is a brand distributed in Chile by Prosud S.A., a company dedicated to the commercialization of sauces, vegetable dips, and other products. Its best-selling items include the Artichoke Bruschetta and the Artichoke, Spinach and Cheese Dip. Both are semi-solid products with a vegetable base—specifically artichoke—which exhibits high variability in soluble fibers, phenolic compounds, and acidity. These variations cause differences in the texture and flavor of the final product, which have been noticed by consumers, resulting in significant complaints and a decrease in sales. This situation created the need to establish a sensory panel within Prosud S.A. capable of detecting sensory variability in both products at an early stage. The objective of this thesis was to train and validate a sensory panel in accordance with ISO 8586:2023, to reproducibly evaluate both products. The process began with the recruitment of 80 workers, of whom 33 were selected after passing initial tests on color differentiation, color ordering, and basic taste detection. The second stage, consisting of normative training, included triangle tests, aroma identification, and intensity ranking, while the specific training used reference and deviated samples to represent the nonconformities, which were evaluated using the 9-point Karlsruhe scale. The validation of the panel was carried out in two independent sessions, in which a consistent decrease in the sample scores was observed. In the artichoke bruschetta, the differences between sessions were 1.17 and 3.70 points, while in the dip samples, the decreases in the scores of the nonconforming samples were 3.31 and 3.06 points. These findings are consistent with the physicochemical analyses, which showed changes in pH and consistency associated with the deviated samples. Overall, the results indicated that the trained sensory panel was capable of consistently identifying deviations in flavor and texture, validating its usefulness as an internal control tool for detecting quality variations in artichoke-based sauces and dips.