Caracterización y análisis de modelos existentes para implementar cultura de inocuidad en la industria alimentaria como contribución a la mejora del modelo de ACHIPIA

Abstract

En los últimos años, diversos investigadores han planteado que el enfoque para abordar la inocuidad alimentaria debe evolucionar desde consideraciones meramente técnicas a un mayor énfasis en los factores humanos como clave para minimizar los riesgos. En este contexto, el presente estudio tuvo como objetivo caracterizar los modelos existentes de implementación de cultura de inocuidad en la industria alimentaria y analizar las brechas existentes con respecto al modelo de ACHIPIA, para establecer recomendaciones que contribuyan a su mejora continua. Para ello, se realizó una revisión sistemática de la literatura bajo los lineamientos PRISMA, abarcando artículos publicados entre 2011 y 2025 en las bases de datos Scopus, Web of Science y ScienceDirect. Como resultado, se identificaron 10 artículos relevantes que abordaban intervenciones implementadas en contextos reales de servicios de alimentación. Posteriormente, se realizó una caracterización de los modelos en función de la intervención y resultados. El modelo de implementación de cultura de inocuidad de ACHIPIA, se conoció a través de entrevistas y encuestas. A partir del análisis de los modelos encontrados se extrajeron las diferencias y similitudes entre estos y el modelo de ACHIPIA, de esta forma se elaboraron recomendaciones para enriquecer las estrategias de la Agencia. Esta investigación constituye un aporte en la promoción del estudio de la cultura de la inocuidad al sistematizar evidencia científica reciente y traducirla en recomendaciones concretas para fortalecer el modelo de ACHIPIA.

In recent years, various researchers have suggested that the approach to food safety should evolve from purely technical considerations to a greater emphasis on human factors as the key to minimizing risks. In this context, the present study aimed to characterize existing models for implementing a culture of safety in the food industry and analyze the gaps that exist with respect to the ACHIPIA model, in order to establish recommendations that contribute to its continuous improvement. To this end, a systematic review of the literature was conducted under the PRISMA guidelines, covering articles published between 2011 and 2025 in the Scopus, Web of Science, and ScienceDirect databases. As a result, 10 relevant articles were identified that addressed interventions implemented in real food service contexts. Subsequently, the models were characterized based on the intervention and results. The ACHIPIA food safety culture implementation model was identified through interviews and surveys. Based on the analysis of the models found, the differences and similarities between them and the ACHIPIA model were extracted, and recommendations were developed to enrich the Agency's strategies. This research contributes to promoting the study of safety culture by systematizing recent scientific evidence and translating it into concrete recommendations to strengthen the ACHIPIA model.