Desarrollo de galletas enriquecidas con fibra de lupino (Vitafiber) para el adulto mayor

Abstract

Se formularon y optimizaron galletas mangueadas con un alto contenido de fibra para suplir parte de los requerimientos nutricionales de los adultos mayores. Se usó fibra de lupino dulce (Vitafiber), y polidextrosa y sorbitol como agentes mejoradores de la textura. Para la optimización del producto se utilizó un diseño experimental rotacional compuesto, en que se elaboraron 20 formulaciones variando las concentraciones de fibra de lupino entre 1 y 25 % (en base al 100% de harina), de polidextrosa entre 1 y 10,5%, y de sorbitol entre 1 y 2,5% (en base al total). Como variable respuesta se usó el puntaje de calidad y textura obtenido por un panel entrenado de 8 jueces. La formulación de mejor calidad correspondió a la elaborada con 7,95% de fibra de lupino, 2,88% de polidextrosa y 1,34% de sorbitol, con un puntaje de calidad total de 8,1 o muy bueno. Los resultados de los análisis físicos, químicos y microbiológicos de la formulación optimizada confirman una buena calidad microbiológica, sensorial y nutritiva.