Evaluación de la contaminación bacteriana de la leche en centros de acopio y de algunas medidas de mejoramiento

Abstract

El objetivo principal fue evaluar la contribución de las fuentes de contaminación y/o proliferación bacteriana al recuento bacteriano total de la leche (RBT), en centros de acopio lechero (CAL), y algunas medidas de mejoramiento de la calidad bacteriológica de la leche (fases 1 y 2 del estudio, respectivamente). En éste participaron dos proveedores de los CAL de María Pinto, con períodos cortos de transporte de leche de la ordeña de la mañana (AM). La ordeña de la tarde (PM) del productor 1 representa una tercer estudio de casos (almacenamiento nocturno de la leche a temperatura ambiente). Basado en las deficiencias detectadas en la fase 1, en la fase 2 se reemplazó los elementos sobreutilizados de los equipos de ordeña, y se modificó sus procedimientos de lavado y la rutina de ordeña. Se realizaron muestreos de leche de tarros, PM y AM (productor 1), y AM (productor 2), al final de: ordeña, almacenamiento predial y recolección, y se simuló el almacenamiento en el estanque de un CAL (2 h a 4ºC). Se tomaron muestras de fin de almacenamiento AM y PM (productor 1) y se mantuvieron 2 h a temperatura ambiente (simulación de condiciones habituales de transporte). Además, se obtuvieron muestras de leche al término de la ordeña PM (productor 1) y AM (productor 2), para simular un almacenamiento refrigerado desde fin de ordeña a fin de almacenamiento en el CAL. Durante cada fase se realizaron 4 muestreos de leche de tarros, con el fin de evaluar los niveles de RBT y 1 muestreo para analizar los recuentos de bacterias termodúricas (RT), psicrótrofas (RP) y coliformes (RC). Se muestreó leche de 22 vacas (productor 1) y 5 vacas (productor 2), para estimar su contribución al RBT de fin de ordeña. El RBT, determinado mediante Bactoscan, se analizó descriptivamente, por productor y horario de ordeña, estudiándose en cada fase su evolución desde el fin de ordeña hasta la recepción en el CAL. En la leche mantenida a 4ºC, se establecieron las diferencias entre RBT final e inicial para cada período simulado. La evaluación de las medidas de mejoramiento de la calidad bacteriológica, se basó en la 14 comparación de los RBT de la leche de las fases 1 y 2; realizándose complementariamente el mismo tipo de análisis para los RP, RT y RC. Los promedios aritméticos de RBT (x1.000 ufc/ml), en las fases 1 y 2 fueron, respectivamente: Productor 1 (PM); 19 y 6 (fin ordeña), 572 y 73 (fin almacenamiento predial, 15 h), 608 y 106 (fin recolección, 2 h), 658 y 114 (fin almacenamiento simulado en CAL), 34 y 4 (4ºC hasta fin almacenamiento en CAL, 18 h). Productor 1 (AM); 14 y 5 (fin ordeña y almacenamiento predial, <10 min), 28 y 6 (fin recolección, 2 h), 33 y 4 (fin almacenamiento simulado en CAL). Productor 2 (AM); 260 y 5 (fin ordeña); 242 y 5 (fin almacenamiento predial, <30 min), 254 y 6 (fin recolección, <15 min), 245 y 5 (fin almacenamiento simulado en CAL), 214 y 5 (4ºC hasta fin almacenamiento en CAL, 4 h). Los promedios de RBT en la leche de las vacas alcanzaron a 4.180 y 7.600 ufc/ml (productores 1 y 2, respectivamente). En los tres estudios de casos, los RT, RP y RC disminuyeron en la fase 2 a valores <300 ufc/ml (RT), <20.000 ufc/ml (RP) y <200 ufc/ml (RC), en la mayoría de los puntos de muestreo. Se concluye que el equipo de ordeña es la principal fuente de contaminación en leche con RBT elevados, adquiriendo relevancia el aporte bacteriano de las vacas cuando éstos son bajos. Es factible producir leche de excelente calidad, si los equipos de ordeña se mantienen y lavan adecuadamente, y se emplean procedimientos higiénicos de ordeña. El almacenamiento y transporte no son un punto crítico de la calidad bacteriológica (ordeña AM), pero sí el almacenamiento a temperatura ambiente de la leche hasta la mañana siguiente (ordeña PM)