Efecto del uso de agentes antipardeantes y atmósfera modificada sobre el pardeamiento enzimático en cascos de manzana 'Royal Gala'

Abstract

Con el fin de reducir el pardeamiento enzimático en cascos de manzana ‘Royal Gala’, debido a la ruptura de la integridad celular generada por el corte de la fruta, se aplicaron soluciones de agentes antipardeantes, en concentraciones bajas y altas, en base a cisteína (Cis; 0,1 y 0,3% p/v), ácido ascórbico (AA; 0,4 y 0,8% p/v) y ácido etilendiaminotetraacético (EDTA; 0,15 y 0,3% p/v), combinándolos de la siguiente forma: 0,1% Cis + 0,4% AA, 0,1% Cis + 0,15% EDTA, 0,4% AA + 0,15% EDTA, 0,3% Cis + 0,8% AA, 0,3% Cis + 0,3% EDTA y 0,8% AA + 0,3% EDTA, todos envasados en AM pasiva, es decir, en bolsas selladas sin modificación previa de su atmósfera interna. Se preparó un testigo envasado en AM pasiva y otro envasado en bolsa perforada, así la concentración gaseosa de este último se mantuvo similar a la del ambiente (21% O 2 y 0% CO 2 ), con el fin de determinar si hubo algún efecto de la atmósfera modificada sobre el pardeamiento enzimático. Las bolsas con cascos fueron almacenadas por 10 días a 5 °C. Durante el almacenamiento se evaluó tasa respiratoria, color, firmeza, parámetros químicos y sensoriales y actividad de la polifenol oxidasa (PPO). Luego de 1 día los cascos con 0,1% Cis + 0,15% EDTA y altas concentraciones de Cis + AA y EDTA presentaron los valores más altos de L y H ab (79,5 a 79,4 y 99,0 a 97,5 respectivamente) con ausencia de pardeamiento. Pasados 10 días, los cascos con altas concentraciones de antipardeantes fueron los únicos que no mostraron pardeamiento en su superficie, presentando valores de L entre 78,0 y 78,3. Entre 2 a 4 h después del procesamiento, se presentaron valores máximos de tasa respiratoria con un promedio de 18,4 mg CO 2 ·kg -1 h -1 , un 72,3% más alto que el de la fruta entera (5,1 mg CO 2 ·kg -1 h - 1 ). Tras 10 días la tasa respiratoria estuvo entre 7,1 y 11,4 mg CO 2 ·kg -1 h -1 . Pasado 1 día la actividad de la PPO estuvo entre los 0,08 a 0,30 U·mg

prot -1 , sin apreciarse pardeamiento en los cascos con aplicación de antipardeantes. Luego de 10 días, los tratamientos de altas concentraciones de antipardeantes presentaron la menor actividad de la PPO (0,22 a 0,24 U·mg

prot -1 ), reduciendo efectivamente el pardeamiento.

In order to delay the enzymatic browning of apple slices 'Royal Gala', due to the breakdown of cellular integrity generated by cutting, antibrowning solutions were applied, at low and high concentrations, based on cysteine (Cys: 0.1 and 0.3% w/v), ascorbic acid (AA: 0.4 and 0.8% w/v) and ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA: 0.15 and 0.3% w/v). The treatments evaluated were 0.1% Cys + 0.4% AA, 0.1% Cys + 0.15% EDTA, 0.4% AA + 0.15% EDTA, 0.3% Cys + 0.8% AA, 0.3% Cys + 0.3% EDTA y 0.8% AA + 0.3% EDTA, all packaged in passive MA, ie, in sealed bags without prior modification of internal atmosphere. Control treatment was packaged in passive MA and other packaged in perforated bags, both without antibrownings. These perforated bags kept gas concentration close to the air atmosphere (21% O 2 and 0% CO 2 ), to determine any effect of the gas levels on enzymatic browning. The apple slices were stored for 10 days at 5 °C. Respiratory rate, color, firmness, chemical and sensory parameters and polyphenol oxidase (PPO) activity were evaluated during cold storage. After 1 day slices with 0.1% Cys + 0.15% EDTA and high concentrations of Cys + AA and EDTA had highest values of L and H ab (79.4 to 79.5 and 97.5 to 99.0 respectively), and absence of enzymatic browning. After 10 days, apple slices with high concentrations of antibrowning agents did not show browning in the slices surface, with L values between 78.0 and 78.3. After 2 to 4 h of processing, high respiration rate, between 15.8 and 20.3 mg CO 2 ·kg -1 h -1 , higher than that of the whole fruit (5.1 mg CO 2 ·kg -1 h -1 ), were found. After 10 days, the respiratory rate was between 7.1 and 11.4 mg CO 2 ·kg -1 h -1 . After 1 day the PPO activity of apple slice was between 0.08 to 0.30 U·mg

prot -1 , were no browning was found. After 10 days, the high-concentration treatments of antibrowning agents had the lowest PPO activity (0.22 to 0.24 U·mg

prot -1 ), in non browning apple slices.