Plan de negocio para una cadena de restaurantes de experiencia alimentaria saludable basada en la trofología

Abstract

El objetivo de este trabajo es la elaboración de un plan de negocio para un restaurante con una oferta de experiencia alimentaria saludable basada en la trofología; disciplina que consiste en la combinación correcta de los alimentos de acuerdo con los grupos alimenticios a los que pertenecen. El nombre del restaurante será Yin Yang Food y tendrá un local comercial con capacidad para 60 personas ubicado en la comuna de Las Condes, Santiago de Chile. La justificación de este proyecto viene de la identificación de una oferta concebida no del todo correcta en relación a la alimentación saludable, rubro en el que aproximadamente el 80% de las personas se encuentra insatisfecho. Además, el segmento objetivo identificado en este estudio, genera una demanda potencial de M$ 3.906 CLP (US M$ 6) con una tendencia al alza promedio de 10,47% anual. La metodología utilizada en el desarrollo de este plan de negocio constó de tres fases; diagnóstico, definición estratégica y factibilidad económica. En el diagnóstico se analizó el mercado, la industria, la caracterización de los clientes y el macro entorno del negocio. La definición estratégica definió el modelo de negocio y las estrategias de marketing, operaciones y organizacional. La factibilidad económica estimó la inversión inicial, los ingresos, los costos, los flujos, la viabilidad económica propiamente tal, la sensibilidad y riesgos del negocio. Los resultados obtenidos fueron un plan de negocio que reúne los lineamientos más importantes con respecto al restaurante, la caracterización del segmento objetivo y una aproximación razonable del escenario financiero de la empresa, la sensibilidad y riesgos del emprendimiento. Del diagnóstico se identifica que la industria de restaurantes de gastronomía saludable tiene un tamaño de M$ 83.725 CLP (US M$ 128,8), que el 69,7% de las personas percibe un beneficio en la alimentación sana, que el 60,4% se sirve un solo plato más bebestible, que el 68,5% es innovador con respecto a la combinación de sus alimentos y que la ubicación más propicia para un local es en Las Condes. De la fase de definición estratégica se obtiene una estimación de; ingresos anuales de M$ 277,8 CLP (US $ 427.417), costos variables de M$ 92,2 CLP (US $ 141.823) y costos fijos de M$ 185,7 CLP (US $ 285.623). De la factibilidad económica se obtiene una inversión inicial de M$ 87,8 CLP (US $ 135.053), un VAN de M$ 22,8 CLP (US $ 35.054), una TIR de 13,49% y un PRC de 5 años, todo lo anterior considerando un costo de capital de 9,12%. El análisis de sensibilidad entrega que el proyecto tiene mayor susceptibilidad a variaciones en el precio y en el flujo diario de clientes. Variaciones de 1% en el precio cambian el VAN en 40,82% y la TIR en 12,93%. Así mismo, variaciones de 1% en el flujo diario de clientes cambian el VAN en 29,61% y la TIR en 9,35%. Para mantener estas variables en los valores esperados se contemplan un pricing pro activo y un análisis constante de los clientes. Los riesgos principales identificados son; no conseguir el ingreso proyectado por persona y no conseguir el flujo diario de clientes. Se desprende de este último análisis que el ingreso se debe asegurar en un mínimo de $9.048 CLP (US $ 13,92) y que el flujo diario debe asegurarse en al menos 93 personas. Considerando los aspectos ya mencionados, se concluye que el negocio es factible desde las dimensiones técnica, económica y estratégica.