Caracterización del perfil de ácidos grasos en quesos gouda, chanco y mantecoso comercializados en la provincia de Santiago

Abstract

En Chile los quesos Gouda, Chanco y Mantecoso son los de mayor importancia económica. Existe poca información sobre el perfil de AG en los quesos producidos en la provincia de Santiago, así como tampoco hay conocimiento sobre la oferta de estos. El objetivo del estudio fue caracterizar el perfil de AG de los quesos Gouda, Chanco y Mantecoso comercializados en la provincia de Santiago mediante cromatografía de gases. Se visitaron las cadenas de supermercados presentes en 5 comunas, donde se identificaron las marcas de quesos comercializadas y se obtuvo una muestra de cada marca, se realizó cromatografía de gases y se compararon los perfiles de AG. Se observaron 74 marcas de queso, de los cuales Gouda (n=23), Chanco (n=14) y Mantecoso (n=37), se presentan mayormente en la comuna del sector oriente de la provincia. Los principales formatos de venta son envasados, laminado de 250 y 500grs, sólo 3 quesos son “light” y 2 bajo en sodio. En promedio, presentan 71g/100g de AG saturados, 24g/100g de AG monoinsaturados y 3,5g/100g de AG poliinsaturados, siendo el AG predominante el C16:0 registrándose sobre 30g/100g de AG, seguido por C18:1n9c promediando 20g/100g de AG. Como conclusión, la variedad de los quesos comercializados está relacionada con el estrato socioeconómico predominante en cada sector. No se presentaron diferencias estadísticas entre perfiles de AG. Existe poca claridad a nivel reglamentario sobre las características que diferencien el queso Chanco del Mantecoso. La información puede ser usada como base para estudios a futuro.

In Chile the Gouda, Chanco and Mantecoso cheeses have the most economic importance. There is limited information about the fatty acid profile of the cheeses produced in Santiago province, nor is there any knowledge about the offer of these. The aim of this study was to characterize the fatty acid profile of the Gouda, Chanco and Mantecoso cheeses commercialized in the Santiago province. The supermarket chains were visited in 5 districts of the province. Once the commercialized brands were identified, a sample of each brand was obtained, which were analyzed by gas chromatography and the profiles were compared. 74 brands of cheese were observed, which are Gouda (n=23), Chanco (n=14) and Mantecoso (n=37), presenting mostly in the district of the eastern sector of the province. The main forms of sale are packaged, laminated, 250 and 500gr, only 3 cheeses are “light” and 2 are reduced in sodium. On the average, 71g/100g of saturated FA, 24g/100g of monounsaturated FA and 3.5g/100g of polyunsaturated FA, with the predominant FA being C16:0 being recorded on 30g/100g FA, followed by C18:1n9c with 20g/100g FA. In conclusion, the variety of the marketed cheeses its related to socioeconomic status predominant in each sector. there were no statistical differences between them. There is no clarity at the regulatory level in the differences between Chanco and Mantecoso cheeses. The information can be used in the future as a basis for future studies.