Evaluación de la capacidad proteolítica de lactobacillus aislados a partir de masa madre, sobre péptidos ricos en prolina derivados de gliadina

Abstract

La enfermedad celiaca afecta alrededor del 2% de la población mundial y el único tratamiento a la fecha consiste en llevar una dieta estricta de alimentos que no contengan gluten. Encontrar alternativas para producir alimentos aptos para celiacos sin incurrir en altos costos de materias primas y sin afectar negativamente sus características nutricionales y organolépticas, es una tarea de gran interés para la industria alimenticia. En este trabajo se evaluó la capacidad proteolítica de bacterias ácido lácticas, aisladas de masa madre, sobre los péptidos del gluten asociados a la respuesta inmune en celiacos. Los microorganismos se seleccionaron según su capacidad de utilizar péptidos derivados de gliadina -la proteína del gluten que contiene los péptidos inmunogénicos- como única fuente de nitrógeno. De 30 colonias de bacterias ácido lácticas aisladas de masa madre, solo 9 se desarrollaron en medios con péptidos derivados de gliadina. Las características proteolíticas de las 9 colonias aisladas indican que corresponderían a variedades starters, es decir, que expresan proteinasas asociadas a la envoltura celular. La colonia #1 se utilizó en un ensayo de digestión de gliadina, produciendo una digestión casi completa de dicho sustrato, mientras que las 8 colonias restantes no alcanzaron a ser evaluadas. Un análisis teórico de digestión de alfa gliadina por las proteasas de variedades starters de bacterias ácido lácticas, sustenta la eficacia de estas bacterias en la digestión de los epítopos del gluten. Los resultados obtenidos confirman la hipótesis que bacterias ácido lácticas, presentes naturalmente en la masa madre, constituyen una herramienta eficaz para la producción de alimentos aptos para celiacos, elaborados a partir de materias primas que contienen gluten.