Caracterización de la macrobiótica láctica de quesos de cabra artesanales mediante PCR-TTGE-Secuenciación

Abstract

Actualmente en Chile la producción de quesos artesanales de cabra se concentra en la IV Region. La recurrente contaminacion de estos quesos con bacterias patogenas dificulta su comercializacion y disminuye el valor agregado de estos productos. Al buscar la inocuidad de estos quesos los productores pasteurizan la leche con la consecuente perdida de la microbiota láctica nativa y de las cualidades organolepticas que los caracterizan, lo que resulta en un queso sin personalidad propia. Para asegurar la calidad e inocuidad del queso de cabra chileno, beneficiando así su comercialización, y debido a que no se conoce la diversidad de bacterias utilizadas en la fermentación natural de estos alimentos en Chile, se caracteriza la microbiota láctica a través de PCR-TTGE-secuenciacion. Mediante esta aproximacion se compararon quesos provenientes de distintas zonas geográficas (valle y cordillera) de la lv Región y diferentes etapas de maduraci6n encontfandose poblaciones bacteT.lanes de Lactobacillus` Lactococcus. Leuconostoc, Streptococcus y Weissella. Estas bacterias pueden ser aisladas y utilizadas coma fermentos exogenos en quesos de cabra pasteurizados para obtener un producto inocuo y que conserve parte de las cualidades organolépticas que caracterizan al queso de cabra artesanal de la lv Región de Chile.