Detección de Salmonella spp. en huevos de la gallina en jaula desde distintos puntos de venta de la Región Metropolitana y su manejo en el hogar por los consumidores en Chile

Abstract

El huevo ha sido el principal alimento asociado a brotes de Salmonella spp. en los EE.UU y en Europa. En Chile, el consumo de este alimento representó el 10.7 % del total de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) reportados por el Ministerio de Salud el año 2019 los cuales son ocasionados principalmente por una incorrecta manipulación de los alimentos en el hogar. Con el fin de determinar la prevalencia de Salmonella spp. en la superficie de los huevos provenientes de gallina en jaula comercializados en diferentes sectores de la Región Metropolitana (RM) junto con conocer su posterior manejo en el hogar y los conocimientos en inocuidad alimentaria que tienen los consumidores en Chile, se realizó una selección no aleatoria de 240 muestras, compuesta cada una por 6 huevos comercializados en diferentes puntos de venta de 10 comunas de la RM. Además, se aplicó una encuesta a través de redes sociales la cual estuvo dirigida a toda persona residente en Chile mayor de edad que a su vez comprara, consumiera y preparara con regularidad alimentos con huevo en el hogar. De las 385 personas que respondieron la encuesta, se clasificaron según grupo etario en la categoría de joven (18 a 29 años), adulto (30 a 59 años) y persona mayor (60 años o más). Las 240 muestras (1.440 huevos) que fueron analizadas bajo métodos bacteriológicos estandarizados en el Laboratorio de Microbiología y Probióticos del INTA resultaron ser todas negativas a Salmonella spp., obteniéndose una prevalencia del 0 %. Según resultados entregados por el test binomial exacto, la frecuencia de detección de Salmonella spp. se encontraría dentro del intervalo de 0 y 1.24 % con un 95 % de confianza. Dentro de los resultados más destacados de la encuesta se obtuvo que 80.8 % de los consumidores chilenos al momento de la compra elige huevos que no se encuentren sucios o agrietados. Entre las prácticas observadas, 36.6 % de los encuestados almacena los huevos en la puerta del refrigerador separado de otros alimentos (84.4 %) sin lavarlos previamente (75 %). En este mismo sentido, un importante número de los participantes señalaron no consumir (59.5 %) ni preparar alimentos (55.3 %) que contienen huevo crudo y reconocen que esto podría significar un riesgo para la salud de las personas (86.2 %). Además, el 65.2 % de los participantes destaca que cuando se manipula huevo en la cocina, vii lo mantienen separado de los alimentos listos para el consumo y en caso de requerir separar la yema de la clara lo hacen a través de la cáscara (70.6 %). En esta encuesta, los jóvenes y adultos resultaron tener mejores prácticas relacionadas al manejo del huevo en el hogar y conocimientos en inocuidad alimentaria que las personas mayores. Se observó que un mayor conocimiento en inocuidad y comprensión de los riesgos por parte de los manipuladores les permite adoptar buenas prácticas en el manejo de los huevos en el hogar. Palabras claves: Salmonella, huevo, inocuidad alimentaria, prácticas, conocimientos, consumidor, hogar

The egg has been the main food associated with Salmonella spp. outbreaks in the USA and Europe. The consumption of this food in Chile represents 10.7 % of the total outbreaks of foodborne illness reported by the Ministry of Health in 2019, which are mostly a consequence of the incorrect food handling at homes. In order to define the prevalence of Salmonella spp. on the surface of eggs belonging to caged hens, commercialized in different areas of the Metropolitan Region (MR) with the purpose to know their subsequent handling in the homes, furthermore the food safety knowledge of consumers in Chile, a non-random selection of 240 samples was carried on. Each sample was composed of 6 eggs that were sold at diverse points of sale in 10 communes of the MR. Moreover, a survey was conducted through social media targeting the adult residents of Chile who regularly purchased, consumed and cooked egg-based foods at home. Among 385 selected individuals who responded to the survey, they were classified by age groups such as young (18 to 29 years), adults (30 to 59 years), and elderly (60 years or older). The 240 samples (1,440 eggs) that were analyzed by using standardized bacteriological methods in the Microbiology and Probiotics Laboratory of INTA, turned out to be negative for Salmonella spp. resulting in a prevalence of 0 %. In accordance with the results obtained from the exact binomial test, the identification frequency of Salmonella spp. would be found within the interval of 0 and 1.24 % with 95 % of confidence. Among the most notable results of the survey, it was found that 80.8 % of Chilean consumers choose eggs that are not dirty or cracked when they make a purchase. Through the observed practices, 36.6 % of the respondents store eggs in the refrigerator door separate from other foods (84.4 %) without washing them beforehand (75 %). In the same way, a significant number of participants indicated that they neither consume (59.5 %) nor prepare foods (55.3 %) containing raw egg, and they recognize that this could present a health risk (86.2 %). Additionally, 65.2 % of the participants highlight that when handling eggs in the kitchen, they keep them separate from ready-to-eat foods, and if they need to separate the yolk from the egg white, they do so using the shell (70.6 %). ix In this survey, it was found that young and adults turn out having better practices related to egg handling at home and also knowledge about food safety compared to the elderly. It was observed that a higher understanding of food safety and awareness of risks between people, enables them to adopt the best practices in egg handling at home