Efecto de la adición de aceite de oliva extra virgen de distintas variedades sobre la actividad antioxidante, composición química y aceptabilidad sensorial de hamburguesas de lentejas, pollo y verduras sometidas a horneado

Abstract

Introducción: El aceite de oliva extra virgen (AOEV) está compuesto por triglicéridos (98%) formados mayormente por ácidos grasos monoinsaturados, específicamente el ácido oleico. Además, presenta compuestos fenólicos y una buena actividad antioxidante con múltiples beneficios para la salud cardiovascular, cáncer o enfermedades neurodegenerativas. Objetivo: Evaluar el impacto de la adición de aceites de oliva extra virgen de las variedades Arbequina, Frantoio y Picual sobre la capacidad antioxidante, composición química y atributos sensoriales de hamburguesas de lentejas, pollo y verduras sometidas a cocción por horneado. Método: Estudio experimental que analizó la adición de tres variedades de AOEV Arbequina, Frantoio y Picual a hamburguesas de pollo, lentejas y zanahoria horneadas para determinar su capacidad antioxidante, composición de ácidos grasos y análisis químico proximal. Además de evaluación sensorial con 50 personas por hamburguesas. Resultados: La medición de acidez libre, que determina el tipo de aceite de oliva verificó que los aceites utilizados corresponden a aceite de oliva extra virgen (AOEV) por encontrarse dentro de los rangos según Consejo oleícola (COI), las pruebas espectrofotométricas de K270, K232 y delta K que determinan a las oxidaciones secundarias y adulteraciones del aceite, también indicaron que se encuentran según los rangos establecidos por el RSA y COI, mientras que la capacidad antioxidante en los aceites evaluados y de las hamburguesas se encontraron dentro de rangos según Consejo Oleícola (COI). Los ácidos grasos presentes en mayor cantidad tanto en las hamburguesas como en los aceites eran los característicos del AOEV, los polifenoles totales y ORAC de las hamburguesas, aumentaron significativamente luego del horneado, mientras que los valores de DPPH en las hamburguesas de pollo Arbequina, lenteja Picual, lenteja Frantoio y todas las hamburguesas de zanahoria disminuyeron significativamente luego del horneado. Conclusiones: Luego del proceso del horneado las hamburguesas aumentaron su capacidad antioxidante al igual que la cantidad de ácido oleico, siendo las variedades con Frantoio las que mostraron mayores valores. En cuanto al análisis sensorial las que presentaron mejor aceptabilidad fueron las hamburguesas de pollo Arbequina. La evidencia permitirá aconsejar el consumo de AOEV no solo para consumo en crudo, sino que, para consumo en preparaciones de alimentos de consumo masivo como las hamburguesas, contribuyendo a mejorar su calidad nutricional.

Introduction: Extra virgin olive oil (EVOO) is composed of triglycerides (98%) formed mainly by monounsaturated fatty acids, specifically oleic acid. It also has phenolic compounds and a good antioxidant activity with multiple health benefits, such as cardiovascular health, cancer or neurodegenerative diseases. Objective: The aim of this thesis is to evaluate the impact of the addition of EVOO Arbequina, Frantoio and Picual varieties for the antioxidant capacity, chemical composition and sensory attributes of lentil, chicken and vegetable burgers subjected to baking cooking. Method: Experimental study where the addition of three varieties of EVOO Arbequina, Frantoio and Picual to baked chicken, lentil and carrot burgers was analyzed to determine their antioxidant capacity, fatty acid composition and proximal chemical analysis. In addition to sensory evaluation with 50 people per burger. Results. The measurement of free acidity, which determines the type of olive oil, verified that the oils used correspond to extra virgin olive oil (EVOO) because they are within the ranges according to Olice Council (COI), the spectrophotometric tests of K270, K232 and delta K that determine the secondary oxidations and adulterations of the oil, They also indicated that they are within the ranges established by the RSA and COI, while the antioxidant capacity in the evaluated oils and hamburgers were within ranges according to the Olive Council (COI). The fatty acids present in greater quantities in both hamburgers and oils were characteristic of EVOO. the total polyphenols and ORAC of the burgers increased significantly after baking, while the DPPH values in the Arbequina chicken burgers, Picual lentil, Frantoio lentil, and all carrot burgers decreased significantly after baking. Conclusions: After the baking process, the hamburgers increased their antioxidant capacity as well as the amount of oleic acid, being the ones that obtained the highest values was the Frantoio variety, in terms of sensory analysis the ones that presented the best acceptability were the Arbequina chicken burgers. The evidence will make it possible to advise the consumption of AOEV not only for raw consumption, but also for consumption in mass consumption food preparations such as hamburgers, contributing to improving their nutritional quality.