Encapsulados de luteina-enocianina y su aplicación en alimentos
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2004Metadata
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Rodríguez Melis, Alicia
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Encapsulados de luteina-enocianina y su aplicación en alimentos
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Abstract
Los colorantes aportan un valor agregado a prácticamente todos los
productos alimenticios. La mezcla de dos pigmentos naturales y funcionales,
enocianina (azul-morado) y luteína (amarillo-anaranjado) hace posible la
obtención de un color verde, presentándose así como una posible alternativa
al uso de la clorofila, la cual presenta gran inestabilidad en el procesamiento
y almacenamiento de los alimentos.
Pigmentos de enocianina-luteína fueron encapsulados con
maltodextrina 19 ED y aislado proteico de soja (APS) por secado spray. Se
observó la estructura externa de ambos encapsulados por medio de un
microscopio de barrido (SEM). Se estudió la estabilidad de los pigmentos
encapsulados a 40, 60 y 80°C en oscuridad y en presencia de oxígeno. La
degradación de los pigmentos encapsulados con maltodextrina 19 DE siguió
una cinética de pseudo-primer orden presentando dos constantes de
velocidad. Los pigmentos encapsulados con APS prácticamente no
presentaron variación a 40 y 60°C. Se realizó un estudio sensorial con
consumidores (Focus Group) utilizando el encapsulado más estable (APS) a
3 concentraciones diferentes, obteniendo posibles usos de este colorante en
alimentos. Se estudió la estabilidad del encapsulado con APS adicionado a
crema espesa durante 30 días a 5°C, mostrando gran estabilidad del
colorante verde natural encapsulado con APS.
Este trabajo forma parte del proyecto CEPEDEQ 2002 “Estudio de la
estabilidad, estructura y aceptabilidad de nuevas emulsiones coloreadas
funcionales para productos alimenticios” The colorants contribute to give a plus to practically all nutritional
products. With the mixture of two natural and functional pigments, enocianine
(blue-dwelled) and luteine (yellow-orange), it is possible to obtain a green
color, with the purpose of to be an alternative to the use of the chlorophyll,
which displays great instability in the processing and storage of foods.
Enocianine-luteine pigments were encapsulated with maltodextrine 19
DE and soybean proteic isolated (SPI) by spray drying. The external
structure of both encapsulated products was observed by means of scanning
electronic microscopy (SEM). Stability of pigments encapsulated were
studied to 40, 60 and 80ºC in absence of light and in oxygen atmosphere.
The results showed that the degradation of the pigments encapsulated with
maltodextrine 19 DE had a pseudo-first order kinetic with two rate constants.
The pigments encapsulated with SPI did not display changes at 40 and 60ºC
practically. A sensorial study with consumers (Focus Group) was carried out
using the most stable encapsulated product (SPI) of this study at 3 different
concentrations, with the purpose of obtaining possible uses of the
enocianine-luteine pigments in foods. A stability study was carried out with a
mix between the encapsulated SPI product and a thick-cream, during 30
days at 5ºC; the results showed a product with a good stability.
This proyect was supported by CEPEDEQ 2002 “New colored
emulsions for nutritious products: stability, structure and aceptability studies”.
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Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos
Identifier
URI: https://repositorio.uchile.cl/handle/2250/105409
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