Encapsulados de luteina-enocianina y su aplicación en alimentos

Abstract

Los colorantes aportan un valor agregado a prácticamente todos los productos alimenticios. La mezcla de dos pigmentos naturales y funcionales, enocianina (azul-morado) y luteína (amarillo-anaranjado) hace posible la obtención de un color verde, presentándose así como una posible alternativa al uso de la clorofila, la cual presenta gran inestabilidad en el procesamiento y almacenamiento de los alimentos. Pigmentos de enocianina-luteína fueron encapsulados con maltodextrina 19 ED y aislado proteico de soja (APS) por secado spray. Se observó la estructura externa de ambos encapsulados por medio de un microscopio de barrido (SEM). Se estudió la estabilidad de los pigmentos encapsulados a 40, 60 y 80°C en oscuridad y en presencia de oxígeno. La degradación de los pigmentos encapsulados con maltodextrina 19 DE siguió una cinética de pseudo-primer orden presentando dos constantes de velocidad. Los pigmentos encapsulados con APS prácticamente no presentaron variación a 40 y 60°C. Se realizó un estudio sensorial con consumidores (Focus Group) utilizando el encapsulado más estable (APS) a 3 concentraciones diferentes, obteniendo posibles usos de este colorante en alimentos. Se estudió la estabilidad del encapsulado con APS adicionado a crema espesa durante 30 días a 5°C, mostrando gran estabilidad del colorante verde natural encapsulado con APS. Este trabajo forma parte del proyecto CEPEDEQ 2002 “Estudio de la estabilidad, estructura y aceptabilidad de nuevas emulsiones coloreadas funcionales para productos alimenticios”

The colorants contribute to give a plus to practically all nutritional products. With the mixture of two natural and functional pigments, enocianine (blue-dwelled) and luteine (yellow-orange), it is possible to obtain a green color, with the purpose of to be an alternative to the use of the chlorophyll, which displays great instability in the processing and storage of foods. Enocianine-luteine pigments were encapsulated with maltodextrine 19 DE and soybean proteic isolated (SPI) by spray drying. The external structure of both encapsulated products was observed by means of scanning electronic microscopy (SEM). Stability of pigments encapsulated were studied to 40, 60 and 80ºC in absence of light and in oxygen atmosphere. The results showed that the degradation of the pigments encapsulated with maltodextrine 19 DE had a pseudo-first order kinetic with two rate constants. The pigments encapsulated with SPI did not display changes at 40 and 60ºC practically. A sensorial study with consumers (Focus Group) was carried out using the most stable encapsulated product (SPI) of this study at 3 different concentrations, with the purpose of obtaining possible uses of the enocianine-luteine pigments in foods. A stability study was carried out with a mix between the encapsulated SPI product and a thick-cream, during 30 days at 5ºC; the results showed a product with a good stability. This proyect was supported by CEPEDEQ 2002 “New colored emulsions for nutritious products: stability, structure and aceptability studies”.