Comparación de las características de la canal y de la calidad de la carne de corderos lechales de distintos genotipos

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue comparar las características de la canal y la calidad de la carne de cordero lechal de las razas Merino Precoz Alemán y Suffolk Down y los híbridos Suffolk Down x Merino Precoz Alemán y Suffolk Down x Corriedale, y cómo pueden variar por efecto del peso sacrificio y sexo.

Para tal objeto se analizó la información obtenida a partir de 114 corderos, 30 de la raza Suffolk Down, 28 Merino Precoz Alemán, 30 híbridos Suffolk Down x Merino Precoz Alemán y 26 Suffolk Down x Corriedale, agrupados en dos pesos vivos de sacrificio: 10 y 15 kilos y separados según sexo. Estos corderos se criaron en confinamiento permanente junto a sus madres y fueron alimentados exclusivamente con leche materna, hasta que alcanzaron el peso de beneficio previamente establecido. Luego fueron sacrificados, registrándose las siguientes variables: Peso Vivo de Sacrificio (PVS), Peso Canal Caliente (PCC), Rendimiento Comercial (RC), Rendimiento Verdadero (RV), Área del Ojo del Lomo (AOL), Espesor de Grasa Dorsal (EGD) y Rendimiento al desposte comercial. Posteriormente se estableció las razones entre los diferentes componentes anatómicos de espaldilla y pierna. En la carne se determinó: composición química, perfil de ácidos grasos, propiedades funcionales y sensoriales.

Los principales resultados obtenidos indican que las características de la canal: PVS, PCC, RC, RV, AOL y EGD fueron modificadas por efecto del peso de sacrificio, en tanto que el sexo sólo afectó al PVS, PCC y AOL. El rendimiento al desposte comercial, la composición anatómica de espaldilla y pierna y las razones entre los distintos componentes de estos cortes fueron modificados por el genotipo y peso de sacrificio. La composición química de la carne fue afectada por el genotipo y peso de sacrificio, en tanto que el sexo sólo modificó la humedad. El perfil de ácidos grasos fue modificado por efecto del genotipo, peso de sacrificio y sexo. Las propiedades funcionales fueron afectadas por el genotipo, en tanto que el peso de sacrificio sólo afectó la textura. De las características sensoriales sólo fueron modificadas la fibrosidad y el sabor, por efecto del genotipo.

Los resultados obtenidos permiten afirmar que la canal y la calidad de la carne de corderos lechales, son de excelente calidad y posee alta proporción de ácidos grasos deseables